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蛋糕师培训基地|慕斯蛋糕,作最高级的“泡沫

日期:2021-03-01 11:08        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
慕斯是一种奶冻式的甜点,不必烘烤即可使用,也可以用来做蛋糕夹层。通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果,是现今高级蛋糕的代表。
 
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎。最初加入慕斯在奶油中起稳定作用,是改善结构、口感和风味的辅料,使之外形、色泽、结构、口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。
 
18世纪时,工业革命带来的剧变使得烘焙原材料的价格大大降低,尤其是糖和奶油的价格,因此,曾经几乎为贵族独享的奶油蛋糕开始走进普通人的家庭。
 
巴黎郊外一个庄园里,有一个挑剔的贵族,让厨师为自己做一份比较稀的打发奶油蛋糕,也就是只有5分发的奶油。聪明的厨师给奶油中加入了明胶、香草等香料,冲淡奶油的腻味,这位贵族吃了很是满意。
 
奢靡的贵族不知节俭,厨师却知道“粒粒皆辛苦”,于是私自把剩下的奶油藏到了地下室。没想到,这是这样一个举动,让这位厨师偶然发现了慕斯的做法。第二天在地下室等着他的,已经是凝结成胶状体的蛋糕了,也就是说蛋糕可以脱离容器不会流动了。
 
此后厨师又多次尝试,他了解到蛋糕奶油一定要放置一定时间,同时打发的程度也会影响最终蛋糕凝结后的状态。这就是慕斯蛋糕的两个关键因素——奶油打发的程度和给蛋糕足够的成型时间。之后厨师又发现了温度与蛋糕的关系,因为他第一次将奶油放进地下室时正值深秋,只有4摄氏度左右。
 
后来,人们从这位厨师的发现中总结出了制作的规律,接着又有许多同行大师尝试在奶油中加入其他辅料,这些辅料不仅可以起稳定作用,还能改善结构和口感。慕斯蛋糕的外形,色泽、结构、口味都在不断变化。
 
慕斯蛋糕首先在法国贵族圈引爆,成为蛋糕中的极品,欧洲贵族圈的宠儿。之后在法国大革命的浪潮下,法国社会结构发生了翻天覆地的变化,路易十六被砍头,贵族解体,皇室贵族的厨师们不得不走向社会自谋生路。这些御用厨师的高超技术让以前只有富贵人家才能享受的精致美食,出现在了普通家庭的餐桌上,慕斯蛋糕就在这一时期走近了大众,成为一款大众经典甜点。
 
此后随着拿破仑的强大,法国文化开始流行于欧洲,慕斯蛋糕也作为法式甜点的代表走出了欧洲,跨国大西洋,传到美洲,走向全世界。

 
慕斯是法语mousse的谐音,在法语里面是泡沫的意思,可见在法国人眼里慕斯蛋糕只是另外一种泡沫美食罢了。但它的出现符合人们追求精致时尚,崇尚自然健康的生活理念,满足了人们对蛋糕提出的新要求。慕斯蛋糕也给了大师们一个更大的创作空间,大师们通过制作慕斯蛋糕展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。1997年美国十大西点师之一的Eric Perez特邀为美国总统夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕,并在白宫现场展示技艺,在当时轰动了烘焙界。
 
慕斯性质柔软,入口即化,可配合果泥或浓缩果酱制作各种口味的慕斯,比如让人唇齿留香的朱古力慕斯,翠香酸甜的开心果慕斯,清新果香的荔枝慕斯,香浓热烈的玫瑰慕斯……以及清新时尚的抹茶慕斯。
 
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