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【烘焙知识】关于面粉的知识,全是干货

日期:2021-09-17 10:50        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

面粉,是烘焙中必不可少的原材料,我们制作美食无论如何也离不开它。今天就给大家讲一些关于面粉的知识,全是干货,不容错过!

「烘焙知识」关于面粉的知识,全是干货,不容错过

 

我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

 

高筋粉

颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

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中筋粉

颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

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低筋粉

颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

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面粉分类类别

 

全麦粉

 

全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

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面包粉

 

有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。

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蛋糕粉

 

蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。

 

当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

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怎么样,看完这篇之后,是不是对于面粉有了更细致专业的了解?快关注我了解更多烘焙内容吧!

 

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