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干货丨面包5大发酵法门及发酵关键你知道么?

日期:2021-11-05 09:42        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

都知道,做面包必须要发酵,发酵是一个复杂的过程。

简单地说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

 

一次发酵法 、二次发酵法、还有将面团冷藏过夜发酵的~~对于烘焙小白级别的你来说,是不是只想仰天长问,有什么区别么???

1面团一次发酵法

一次发酵法也称做直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。

具体工艺流程为:称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

 

这种方法的优点是:

只使用一次搅拌,节省人工与机器的操作;发酵时间较二次发酵法短,减少面团的发酵损耗;制成的面包具有良好的咀嚼感,使面包具有更佳的发酵香味。

2二次发酵法

二次发酵法又称中种法,即采取两次搅拌两次发酵的方法。初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。

中种面团与主面团混合,静置醒发,使面团松弛,再分块,成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。

 

其工艺流程为:称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

二次发酵法的特点是:

在接种面团的发酵过程中,面团内的酵母有理想条件来繁殖,所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20%;用二次发酵法所做的面包,一般体积较一次发酵法的要大,而且面包内部结构组织均细密和柔软,面包的发酵香味好。二次发酵法发酵时间弹性较大,发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。

3低温过夜面团法

低温过夜面团法是将面包中配方的50%-80%的面粉,以及相应的水量一起搅拌均匀成面团,然后存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h左右,第二天取出在常温下稍作软化后,再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。需要注意的是,该低温过夜面团不含酵母。

其工艺流程是:称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。

 

低温过夜面团法的特点是:

面包品质好,体积膨大,弹性较好,特别是软柔软度更佳;面包老化速度较慢,贮存时间长;搅拌方法简单,低温贮存,可以随时取用,该面团在0-5℃的环境下可贮存3-5天;低温过夜面团温度不宜控制,需经常操作练习,才能熟能生巧。

4液体发酵法

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中,先经过几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

其工艺流程是:原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品

 

该方法的特点是:

缩短了发酵时间,提高了生产效率;从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产;提高了面包的贮存期,延缓老化的速度;缩短了发酵时间。

5三次发酵法

三次发酵法类似二次发酵法,经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包,三次发酵法在欧洲国家非常流行,例如,著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产。

其工艺流程是:初次搅拌→初次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

 

该方法的特点是:

面团发酵次数越多,面包的风味就相对越好;可以制作出高品质的面包;该法生产周期较长,在效率成本方面不占优势。

 

面包老化不可避免,延缓面包老化就显得尤为重要。家庭烘焙中不使用添加剂的情况面包老化会更快,很多小伙伴反应自己做的面包第二天就变得又干又硬。

除了保存的问题,还有一个原因就是发酵的问题,中种法、液种法能延缓面包老化都是因为发酵次数较直接法多一次,因为发酵次数越多,面包老化的就越慢,这也是一次发酵法的一个弊端!

 

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