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带你重新认识面粉

日期:2018-11-01 10:02        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
“淀粉”和“蛋白质”的作用
 
  面包的主要原料是面粉,面粉的成分为70%左右的淀粉,6.5-13%的蛋白质,15%左右的水分,其他则是脂质和矿物质,其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。
 
  搓揉刺激加了水的面粉,蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质,让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性,可以抓住酵母的二氧化碳,气体从内裹住上面,才使面团得以膨胀,淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用,温度达到60℃以上,淀粉就会开始吸收面团里的水分,等温度上升得更高时,就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。
 
  面团中的水分蒸发到某种程度后,面团就会变硬,烤成面包的质感。
 
  面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉,高筋面粉,准高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。做面包时选用的多半是蛋白质含量偏高,可产生较多麸质的高筋面粉。
“淀粉”和“蛋白质”的作用
 
  面包的主要原料是面粉,面粉的成分为70%左右的淀粉,6.5-13%的蛋白质,15%左右的水分,其他则是脂质和矿物质,其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。
 
  搓揉刺激加了水的面粉,蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质,让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性,可以抓住酵母的二氧化碳,气体从内裹住上面,才使面团得以膨胀,淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用,温度达到60℃以上,淀粉就会开始吸收面团里的水分,等温度上升得更高时,就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。
 
  面团中的水分蒸发到某种程度后,面团就会变硬,烤成面包的质感。
 
  面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉,高筋面粉,准高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。做面包时选用的多半是蛋白质含量偏高,可产生较多麸质的高筋面粉。
 裸麦粉无法形成麸质吗?
 
  性质与面粉不同,所以无法形成。
  了解裸麦粉的特质,运用于面包的制作上,裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物,但所含的成分却大不相同。
 
  面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”,但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”,所以无法形成麸质,揉不出筋,烤出的面包也就不会膨胀。
 
  添加裸麦的面包多半会混入面粉,以便帮助麸质的形成。裸麦的配方比例越多,就能做出越有分量的面包。
全麦面粉和一般面粉哪里不一样?
 
  全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉
 
  含有丰富营养素,可以品尝到谷物原本的滋味
 
  一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉,而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮,胚芽也全部磨成粉。因此,全麦面粉的膳食纤维,铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富,使用全麦面粉制作的全麦面包,也是最受欢迎的面包之一。
 
  但是,由于全麦面粉无法形成麸质,所以面包不会膨胀。使用时多半会加入高筋面粉,而且最好以发酵种制作。
END

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