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西安食品工程学校教你如何制作长岛宾治蛋糕

日期:2018-11-05 16:28        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

        配料
 
  杏仁海绵蛋糕/ Almond Sponge
 
  杏仁粉 300g
 
  全蛋 250g
 
  蛋黄 160g
 
  面粉 240g
 
  蛋白 550g
 
  糖 200g
 
  塔塔粉 4g
 
  作法
 
  1、混合杏仁粉、糖粉,全蛋和蛋黄打发。
 
  2、加入过筛的面粉搅拌均匀。
 
  3、打发蛋白和糖、塔塔粉至软性发泡。
 
  4、将蛋白霜加入到面粉混合物中搅拌均匀。
 
  5、将混合物分成两份分别倒入两个烤盘中。
 
  6、在200℃的温度下烘烤12-14分钟。
 
  宾治糖浆/ Punch Syrup
 
  30.B糖浆 300g
 
  凤梨汁 100g
 
  牙买加黑兰姆酒 50g
 
  作法
 
  1、在糖浆还处于冷的状态下混合所有材料搅拌均匀。待装盘时淋在海绵蛋糕上。
 
  覆盆子果冻/ Raspberry Jelly
 
  覆盆子果泥 1kg
 
  糖 200g
 
  吉利丁片(10片) 20g
 
  作法
 
  1、混合搅拌糖和果泥,加入融化温热的吉利丁片搅拌均匀。
 
  2、将混合物倒进烤盘里放进冰箱冷藏。
 
  杏仁脆片/ Nougatine Crisp
 
  黄油 250g
 
  细白砂糖 300g
 
  镜面果胶 5g
 
  葡萄糖 100g
 
  牛奶 100g
 
  杏仁薄片 300g
 
  作法
 
  1、混合除杏仁薄片外的所有材料,煮沸至110℃。
 
  2、加入杏仁薄片搅拌,倒入烤盘,将混合物均匀地薄薄地铺满整个烤盘。
 
  3、在180℃的温度下烘烤直至呈现轻微的金黄色。
 
  4、从烤箱中取出,冷却至室温直至变硬变脆。
 
  淡鸡尾酒忌廉/ Light Cocktail Cream
 
  宾治鸡尾酒 1875g
 
  蛋黄 500g
 
  全蛋 125g
 
  糖 37g
 
  吉士粉 75g
 
  吉利丁片 37g
 
  动物性鲜奶油 1750g
 
  作法
 
  1、取一个平底锅,煮沸鸡尾酒宾治混合物。
 
  2、取一个碗,打发蛋黄和全蛋,糖以及吉士粉,直至其光滑细腻似乳脂状。
 
  3、将煮沸的宾治混合物冲入蛋糖混合物中,搅拌均匀。
 
  4、将上述混合物重新放回煮沸,用力搅拌3-4分钟。
 
  5、将软化的吉利丁片加入吉士酱中搅拌均匀,把混合物倒进烤盘里,盖上薄膜,让其冷却。
 
  6、待吉士酱冷却后,加入半打发的鲜奶油搅拌。
 
  宾治鸡尾酒/ Cocktail Punch
 
  凤梨汁 900g
 
  牙买加黑兰姆酒 25g
 
  椰子果泥 750g
 
  酸橙果泥 200g
 
  作法
 
  1、将所有果泥和兰姆酒混合搅拌,放置一旁。此混合物用于调制鸡尾酒忌廉。
 
  装盘/ Assembly
 
  1、取一个长方形框架,放一片杏仁海绵蛋糕,薄薄地淋上一层宾治糖浆。
 
  2、在蛋糕上铺一层薄薄的鸡尾酒忌廉,紧接着放一层冷冻的覆盆子果冻。
 
  3、在果冻上再铺一层薄薄的鸡尾酒忌廉,然后放上一片杏仁海绵蛋糕,薄薄地淋上一层宾治糖浆。
 
  4、在第二层杏仁海绵蛋糕上再铺一层薄薄的鸡尾酒忌廉,在上面然后轻轻放上一层杏仁脆片。
 
  5、最后再铺上一层鸡尾酒忌廉;其上放一张吉它纸,然后铸模,铸一个类似山峰的顶部。在装饰和切割前放入冰箱冷冻。
 
  6、取一枝气枪,在忌廉表面轻轻喷上一层橙红相间的可可脂和巧克力溶液。再点缀上时令水果即可。
END

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