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西安食品工程学校教你如何制作德式黑麦面包
日期:2018-11-05 16:40 点击:次 来源:西安食品工程高级技工学校
配料
高筋面粉 800g
低筋面粉 200g
杂粮预拌粉 350g
黑麦芽粉 20g
盐 12g
干酵母 22g
顶尖改良剂 20g
汤种 135g
天然葡萄种 150g
冰水 600g
做法
1. 中间发酵后切下一块小面团,大小面团再滚圆。
2. 大面团桿长捲起。
3. 小面团桿开捲起后再桿成长形薄片。
4. 小面皮盖在大面团上,做最后发酵。
5. 入炉前筛上裸麦粉后,用细铁棒压二条横线。
6. 对角再压一条直斜线条。
搅拌发酵程序~
●慢速2分钟→中速9分钟
基本发酵→30分钟
分割滚圆→450g×5个
中间发酵→50分钟
●整形
最后发酵→温度35℃/湿度75~80%
最后发酵→50分钟
●入炉前筛裸麦粉
烘烤温度→上火200℃/下火200℃
烘烤时间→45分钟(加蒸气10秒)
END
西安食品工程学校教你如何制作德式黑麦面包
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