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西安食品工程学校教你如何制作德式黑麦面包

日期：2018-11-05 16:40        点击：次        来源：西安食品工程高级技工学校   

        配料
 
　　高筋面粉 800g
 
　　低筋面粉 200g
 
　　杂粮预拌粉 350g
 
　　黑麦芽粉 20g
 
　　盐 12g
 
　　干酵母 22g
 
　　顶尖改良剂 20g
 
　　汤种 135g
 
　　天然葡萄种 150g
 
　　冰水 600g
 
　　做法
 
　　1. 中间发酵后切下一块小面团，大小面团再滚圆。
 
　　2. 大面团桿长捲起。
 
　　3. 小面团桿开捲起后再桿成长形薄片。
 
　　4. 小面皮盖在大面团上，做最后发酵。
 
　　5. 入炉前筛上裸麦粉后，用细铁棒压二条横线。
 
　　6. 对角再压一条直斜线条。
 
　　搅拌发酵程序～
 
　　●慢速2分钟→中速9分钟
 
　　基本发酵→30分钟
 
　　分割滚圆→450g×5个
 
　　中间发酵→50分钟
 
　　●整形
 
　　最后发酵→温度35℃/湿度75～80%
 
　　最后发酵→50分钟
 
　　●入炉前筛裸麦粉
 
　　烘烤温度→上火200℃/下火200℃
 
　　烘烤时间→45分钟（加蒸气10秒）
END

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