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西安食品工程学校教你如何制作德式黑麦面包

日期：2018-11-05 16:40 点击：次来源：西安食品工程高级技工学校

配料

　　高筋面粉 800g

　　低筋面粉 200g

　　杂粮预拌粉 350g

　　黑麦芽粉 20g

　　盐 12g

　　干酵母 22g

　　顶尖改良剂 20g

　　汤种 135g

　　天然葡萄种 150g

　　冰水 600g

　　做法

　　1. 中间发酵后切下一块小面团，大小面团再滚圆。

　　2. 大面团桿长捲起。

　　3. 小面团桿开捲起后再桿成长形薄片。

　　4. 小面皮盖在大面团上，做最后发酵。

　　5. 入炉前筛上裸麦粉后，用细铁棒压二条横线。

　　6. 对角再压一条直斜线条。

　　搅拌发酵程序～

　　●慢速2分钟→中速9分钟

　　基本发酵→30分钟

　　分割滚圆→450g×5个

　　中间发酵→50分钟

　　●整形

　　最后发酵→温度35℃/湿度75～80%

　　最后发酵→50分钟

　　●入炉前筛裸麦粉

　　烘烤温度→上火200℃/下火200℃

　　烘烤时间→45分钟（加蒸气10秒）

END

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