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西安食品工程学校教你如何制作德式烟袋面包

日期:2018-11-05 16:43        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

        配料
 
  高筋面粉 800g
 
  低筋面粉 200g
 
  综合蔬菜粉 350g
 
  盐 12g
 
  干酵母 22g
 
  顶尖改良剂 20g
 
  汤种 135g
 
  天然葡萄种 150g
 
  冰水 600g
 
  做法
 
  1. 基本发酵30分钟后分割面团450g,滚圆收紧。
 
  2. 收口朝上,用桿面棍压桿面团1/3处成薄片。
 
  3. 将面团往前折起后翻面。
 
  4. 排入烤盘中做最后发酵。
 
  5. 入炉前筛裸麦粉。
 
  搅拌发酵程序~
 
  ●慢速2分钟→中速9分钟
 
  基本发酵→30分钟
 
  分割滚圆→450g×5个
 
  中间发酵→50分钟
 
  ●整形
 
  最后发酵→温度35℃/湿度75~80%
 
  最后发酵→50分钟
 
  ●入炉前筛裸麦粉
 
  烘烤温度→上火200℃/下火200℃
 
  烘烤时间→45分钟(加蒸气10秒)
END

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