配料
高筋面粉 800g
低筋面粉 200g
轩芬裸麦粉 350g
黑麦芽粉 20g
盐 12g
干酵母 22g
顶尖改良剂 20g
汤种 135g
天然葡萄种 150g
冰水 600g
做法
1. 基本发酵后切下一小块面团做盖子,约100g。
2. 大小面团滚圆后,小面团桿成薄片,大面团筛裸麦粉。
3. 小面片盖上大面团后,由中心点用拇指压下固定。
4. 入炉前再压一次,纹路较固定。
搅拌发酵程序~
●慢速2分钟→中速9分钟
基本发酵→30分钟
分割滚圆→450g×5个
中间发酵→50分钟
●整形
最后发酵→温度35℃/湿度75~80%
最后发酵→50分钟
●入炉前筛裸麦粉
烘烤温度→上火200℃/下火200℃
烘烤时间→45分钟(加蒸气10秒)