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告诉你什么叫天使蛋糕、磅蛋糕-西点培训知识扩

日期:2019-06-11 14:40        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
告诉你什么叫天使蛋糕、磅蛋糕-西点培训知识扩展
  要了解天使蛋糕、磅蛋糕是什么,首先得搞清楚蛋糕的基本分类。
  一般来说,根据配方原料、搅拌方式、面糊性质不同,蛋糕可分为乳沫类、戚风类和面糊类这三大类。
  1.乳沫类蛋糕
  乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、盐、蛋这四种,不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和及烘烤过程中使蛋糕膨松。
  乳沫类蛋糕根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。
  (1)海绵蛋糕
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  海绵蛋糕是用全蛋(蛋白和蛋黄一起)和砂糖搅打气泡,与面粉混合一起制成的膨松制品。组织细腻、松软形似海绵。蜂蜜蛋糕是比较常见的海绵蛋糕。
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  (2)天使蛋糕
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  天使蛋糕是用蛋白(不含蛋黄)和砂糖一起搅打,然后再拌入其他材料的蛋糕制品,里面完全不含蛋黄。
  天使蛋糕于19世纪在美国开始流行起来。其质地和颜色有如棉花,口味和材质都非常的轻,毫不油腻而且有弹性,非常爽口。因为它不含油脂与胆固醇和化学膨化剂,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人,是一种健康西点。天使蛋糕很难用刀子切开,刀子很容易把蛋糕压下去,因此,通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。
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  2.戚风蛋糕
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  戚风类蛋糕的制作分为两步,一是蛋白的打发,二是其他材料(色拉油、糖、牛奶、盐、面粉等)的搅拌,最后再把这两种面糊拌匀。注意,戚风蛋糕制作也是完全不使用固体油脂,与天使蛋糕不同的是,戚风蛋糕里含有蛋黄。
  戚风蛋糕质地有如丝绸般轻盈柔软,口感绵密松软、水分含量高、口味清淡,是目前最受欢迎的蛋糕品种之一。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。
  3.面糊类蛋糕
  面糊类蛋糕就是配方中含有较多油脂的松软蛋糕制品。按油脂比例不同分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕。一般配方中油脂含量为60%~100%的蛋糕称为重油脂蛋糕,配方中油脂含量为30%~60%的蛋糕称为轻油脂蛋糕。
  面糊类蛋糕的油脂含量是所有蛋糕中最高的,主要使用固体油脂制作,通过搅拌时拌进大量空气,使高成分油脂润滑面粉中的面筋,以产生柔软组织及在烘焙时产生膨大作用。
  磅蛋糕,顾名思义,就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅鸡蛋为基础原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量极高,所以又称重奶油蛋糕,在蛋糕分类中属于面糊类蛋糕中的重油脂蛋糕。
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  磅蛋糕最早起源于18世纪的英国,在蛋糕界的地位如同雪糕世界中的香草冰淇淋一样,是基础中的基础、经典中的经典、元老中的元老。
  磅蛋糕内部组织扎实细腻、浓郁奶香、口感润泽。但因口味过重,从19世纪中期起,磅蛋糕的配方比例开始比较大的调整,开始向口味清淡化发展。现今,磅蛋糕在比例上已不局限于最初的各占1/4了。
  相信通过上面的讲述,大家已经明白天使蛋糕、磅蛋糕到底是什么蛋糕了。闲话少叙,赶紧做起来。
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END

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