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谈一谈:混酥类糕点和清酥类糕点的区别

日期:2019-06-18 17:12        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

混酥类糕点和清酥类糕点的区别

初级接触西点,常常搞不清混酥类糕点和清酥类糕点的区别,这里,小编为大家详细讲解一下。

先看一下混酥类糕点和清酥类糕点的定义。

混酥类糕点是以混酥类面团为基础面团,配以各种辅料、馅料,通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等,制成甜、咸口味的点心

清酥类糕点是以清酥类面团为基础面坯,再经成形、烘烤制成的一类层次清晰、质感酥松的点心。

下面说一下混酥类糕点和清酥类糕点的区别。

1.基础面坯不同

混酥类糕点的基础面坯就是一块酥性面团,面坯无层次。

清酥类糕点的基础面坯是由两块不同性质的面团擀叠而成的,一块是面粉、水及少量油脂调制而成的冷水面团,另一块是油脂或油脂中含有少量面粉结合而成的油面团。将冷水面团、油面团互为表里,反复擀叠、冷冻制成。清酥类糕点有清晰的层次,有的层次甚至达到一二百层。

2.面坯用料有所区别

(1)选用的面粉不同

调制混酥面团应选用筋力较小的低筋粉,面筋质含量在10%左右。如果面粉筋力太高,烘烤时会出现收缩现象,制品质感硬、口感差。

制作清酥面坯的面粉则宜采用高筋粉。筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸,而且有利于分层;低筋粉不易使面团产生筋力,烘烤后制品层次不清,起发不大。

(2)选用的油脂有所区别

两者都必须选用熔点较高的油脂。熔点高的油脂,不容易软化,操作成形方便;熔点低的油脂,容易软化,擀制时出油、发黏、整型困难。

调制混酥面团,基本使用黄油就可以了。

调制清酥面团,其中的冷水面团,可以采用黄油,其中的油脂面团,现在已经普遍采用专用的片状起酥油,它具有良好的加工性能,可以经受住反复的擀制、折叠。

3.制作的难度有区别

相对来说,制作清酥类糕点要比制作混酥类糕点的难度大、工艺要求高、操作复杂,尤其是清酥面团的包油与擀制、折叠,技术要求很高,直接关系到制品的质量。

也因为难度上的差别,所以混酥类糕点是初级西点师培训内容,清酥类糕点是中级西点师培训内容。

4.代表性品种

混酥类糕点:核桃塔、柠檬塔、栗子塔、椰丝排、奶黄排、花生排、苹果派、南瓜派、核桃派、麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇、咸琪琳等。

清酥类糕点:咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。


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