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浅谈海绵蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕的区别

日期:2019-06-19 16:27        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

  蛋糕是西式面点中常见的品种,如果不做蛋糕,不算真正做过烘焙。网上、书上各类蛋糕的配方和做法也是五花八门,有的人虽然勉强可以照着做出几个品种,可是总是得不着要领。君子务其本,本立而道生。要想真正学好西点制作,首先要打好基本功,看到一种蛋糕,你能知道它属于什么类型的蛋糕,说出它的基本配方,知道该采用什么工艺流程,举一反三,触类旁通,进步就很快了。下面让我们先从了解海绵蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕的区别开始学习之旅。
  蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊,经注模、烘烤,受热膨胀成松发、细腻、柔软、富有弹性的制品。
  最基本的三个蛋糕品种是海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕,海绵蛋糕和戚风蛋糕同属于清蛋糕。这是根据使用的原料、加工工艺、面糊性质来分类的。其他蛋糕大多是以这几种蛋糕为基础来制作的,比如,把清蛋糕(海绵蛋糕、戚风蛋糕)或油蛋糕作为基础糕坯,运用裱挤、装饰等特殊工艺、技法,可制作裱花蛋糕等装饰蛋糕。
  那么,这三种蛋糕有什么区别呢?
  1.用料不同
  制作海绵蛋糕的原料主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂。乳化剂对蛋糕的发泡膨胀有重要的作用。
  制作戚风蛋糕的主要原料是鸡蛋、面粉、糖、液态油。具体制作时要将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开,另外,还要加入塔塔粉,塔塔粉的作用主要是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。
  海绵蛋糕和戚风蛋糕的原料不含任何固体油脂,可以使用液态油或溶化的油脂。
  制作油脂蛋糕的主要原料是油脂、砂糖、鸡蛋、面粉。油脂含量比较多,以配方中面粉烘焙百分比100%计算,轻油脂蛋糕的油脂的烘焙百分比为30%~60%,重油脂蛋糕的油脂的烘焙百分比为60%~100%。
  蛋糕是西式面点中常见的品种,如果不做蛋糕,不算真正做过烘焙。网上、书上各类蛋糕的配方和做法也是五花八门,有的人虽然勉强可以照着做出几个品种,可是总是得不着要领。君子务其本,本立而道生。要想真正学好西点制作,首先要打好基本功,看到一种蛋糕,你能知道它属于什么类型的蛋糕,说出它的基本配方,知道该采用什么工艺流程,举一反三,触类旁通,进步就很快了。下面让我们先从了解海绵蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕的区别开始学习之旅。
  蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊,经注模、烘烤,受热膨胀成松发、细腻、柔软、富有弹性的制品。
  最基本的三个蛋糕品种是海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕,海绵蛋糕和戚风蛋糕同属于清蛋糕。这是根据使用的原料、加工工艺、面糊性质来分类的。其他蛋糕大多是以这几种蛋糕为基础来制作的,比如,把清蛋糕(海绵蛋糕、戚风蛋糕)或油蛋糕作为基础糕坯,运用裱挤、装饰等特殊工艺、技法,可制作裱花蛋糕等装饰蛋糕。
  那么,这三种蛋糕有什么区别呢?
  1.用料不同
  制作海绵蛋糕的原料主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂。乳化剂对蛋糕的发泡膨胀有重要的作用。
  制作戚风蛋糕的主要原料是鸡蛋、面粉、糖、液态油。具体制作时要将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开,另外,还要加入塔塔粉,塔塔粉的作用主要是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。
  海绵蛋糕和戚风蛋糕的原料不含任何固体油脂,可以使用液态油或溶化的油脂。
  制作油脂蛋糕的主要原料是油脂、砂糖、鸡蛋、面粉。油脂含量比较多,以配方中面粉烘焙百分比100%计算,轻油脂蛋糕的油脂的烘焙百分比为30%~60%,重油脂蛋糕的油脂的烘焙百分比为60%~100%。
  【西安食品工程技工学校】蛋糕培训 面包培训 西点培训
END

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