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果冻是不含脂肪和蛋白质的冷冻点心，是西式冷冻甜品品种之一，主要品种有水果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等，布丁也是果冻的一种。果冻口感滑爽，适宜夏天食用，常常用做各式自助餐甜点，也常用于各类宴会的甜品之中。

果冻的制作流程：果冻液配料→果冻液煮制→果冻液入模→果冻液冷却→果冻脱模→果冻装饰。果冻制作的注意事项如下：

1.果冻液配料

果冻的一般用料是果汁、明胶、水、糖、香精和食用色素等。为了提高制品的营养价值和口味特点，往往在制作中还加入适量的水果丁。

（1）糖

选用色泽洁白、杂质较少的白砂糖。

（2）水果汁

如果选用新鲜水果汁，应仔细挑选水果，若水果有虫害、霉变等现象，做出的果汁不仅口味差，而且还会影响食用者的健康。

避免选用含酸性过多的水果，如柠檬、新鲜菠萝、苹果等，因为酸性会降低果冻的凝固力，使成品降低弹性，影响口感。如果需要放置此类水果，必须把水果蒸煮几分钟，使水果内的蛋白酶失去活性。

（3）明胶

使用明胶制作果冻是一种常用的方法。明胶有粉状和片状两种，在实际使用时，要参照不同原料的使用说明来使用。如使用片状明胶，需要先把明胶用凉水（夏季气温较高时可用冰水）泡软，然后再调制；若使用粉状明胶，则要求先用冷水浸泡膨胀后再进行调制。

为确保果冻的质量，一定要正确掌握明胶的使用量。如用量太少，成品不能凝固成形，或凝固后的成品太软，不能保持应有的形状；相反，如果用量太多，成品中凝固胶结过多，产品坚硬，失去制品应有的口感和质感。一般情况下，明胶液体占全部液体浓度的2%即可，当制品中有酸性物质（如柠檬、新鲜菠萝、苹果等）时要适当增加明胶的使用量。

2.果冻液煮制

（1）浸泡明胶的水的温度以冰水为最佳（如果时间紧迫可以用纯净水浸泡），明胶全部浸没在水中，避免用热水浸泡。

（2）明胶一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

（3）在熬制过程中应及时除去表面的杂质和泡沫，在加入明胶前需要过滤，以保证果冻成品的质量。

（4）如果选用果汁调制时，调制的时间不宜过长，温度不宜过高，以保存果汁的营养素。

（5）加入明胶后，应避免快速搅拌或用力过大。因为快速搅拌会使果冻液起气泡，影响成品质量。

（6）制作双色果冻时，一定要等模具内一种果冻液凝固后再加入另一种果冻液，保证两层之间层次分明。

3.果冻液入模

将调制好的果冻液倒入模具中。

（1）果冻的成形一般不用大型的或结构复杂的模具，大多选用小的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品的应有质量和口感，甚至不能食用。

（2）制作果冻应选用开口大的模具，容易脱模。

（3）果冻液倒入模具时，应避免果冻液产生气泡，如果有气泡，应用干净的勺子撇出气泡或者用小型喷火枪对准泡沫喷火，使果冻液倒入模具后无气泡；否则冷却后会影响成品的美观。

（4）沥干水果的水分，制作果冻所用的水果丁，以保证成品的质量。

4.果冻液冷却成形

放入冰箱内冷却成形。

（1）冷却成形适宜的温度一般为0~4℃，3℃左右为最佳。温度越低，果冻成形所需的时间也就越短；反之则长。但果冻成形时不宜放入温度在零度以下的冰箱内。因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在零度以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。

（2）冷却成形所需的时间，根据配方中明胶的用量来确定。一般明胶的用量为3%~6%，冷却时间需3~5小时。配方中明胶的用量越大，凝固成形所需的时间越短。但明胶的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去了果冻应有的口感，而且也失去了果冻应有品质。

（3）果冻是直接食用食品，应放置于冰箱内专属冷藏熟食品的区域，做到生熟食品分开摆放。

（4）用保鲜膜覆盖果冻液模具，以免食品香味交叉串味，影响口味。

（5）检查摆放果冻液的模具是否稳固，避免模具倾斜，造成冷藏时果冻成形变形，影响果冻形态。

5.果冻的脱模及装饰

（1）如脱模困难，可以浸一下温水再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则无需脱模。

（2）脱模时注意保持成品的完整性。

（3）根据果冻的口味选用新鲜水果（如草莓、芒果、猕猴桃、红樱桃、黑布林、哈密瓜等）进行装饰，避免放置太多的水果，果冻和水果的摆放要有空间感，以免造成喧宾夺主。

（4）水果的色彩要根据果冻的颜色来搭配，不要太过艳丽，颜色搭配要自然合理协调。