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油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的松软蛋糕制品，代表性品种有黄油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麦芬、蓝莓麦芬等。油脂蛋糕具有良好的香味，柔润的质感，入口香甜，回味无穷。油脂蛋糕按油脂的比例不同分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕两类。油脂蛋糕的制作根据搅打工艺不同可分为油、糖搅拌法和油、粉搅拌法及全料搅拌法。油脂蛋糕的制作是初级西点师培训内容。

根据配方不同，油脂蛋糕的用料有所差异，有些配方中添加膨松剂使产品膨松，而有的加大配方中油脂、蛋液的使用量使产品膨松。但主要的原料是油脂、砂糖、鸡蛋、面粉，根据蛋糕品种的需要，还可加入辅料（如干果、坚果、浆果、耐烘烤巧克力及溶化好的巧克力等）。

油脂蛋糕的制作流程如下：油脂蛋糕配料→油脂蛋糕搅拌调制→油脂蛋糕生坯成形→油脂蛋糕烘烤成熟→油脂蛋糕。油脂蛋糕的制作要点如下：

1.油脂蛋糕配料

（1）油脂

油脂蛋糕制作应选用优质的油脂，黄油是最佳的选择。熔点较高、融合性较好的油脂多为人造黄油，其奶香味不足，所以可在配方中适当增减油脂的比例，以增加蛋糕的口感与品质。

按配方中油脂含量的不同分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕，重油脂蛋糕配方中油脂含量为60%~100%，轻油脂蛋糕配方中油脂含量为30%~~60%。轻油脂蛋糕因为油脂含量低，必须在配方中加入适当的泡打粉或小苏打粉，以使蛋糕在烘烤时产生足够的气体，从而帮助体积膨胀。

（2）面粉

油脂蛋糕制作应选用低筋粉。如果面筋筋力过高，可以添加适量的玉米淀粉降低面粉的筋度。但若是制作水果蛋糕时，可适当选择筋力高一些的面粉或在低筋粉中加入一些高筋粉，使面糊具有韧性，支撑果粒的重量，防止加进面糊内的果粒下沉。

（3）砂糖

制作油脂蛋糕可以选择糖粉或细砂糖，搅拌时容易拌匀。不宜选用粗砂糖，如果糖的晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，产品成熟后表面会呈现一些斑点，影响成品的柔软性。

2.油脂蛋糕搅拌调制

油脂蛋糕制作一般采用油、糖搅拌法，具体过程不再赘述。

（1）使用黄油时，可将黄油切成小块，温度控制在20℃左右。若温度过高使油脂熔化，会失去充气性能，造成操作困难；若温度太低，油脂凝固且太硬，搅拌不易膨松，也不易细腻。如油脂的温度过低，可用喷火枪或热水加热搅拌缸的四周，使油脂温度上升，以便于搅拌。

（2）如使用果料，必须经过挑选，以免异物混入蛋糕面糊中。同时果料还需要用朗姆酒、白兰地酒等浸泡、能增加蛋糕的香味与柔软度。但果料必须滤干，避免浸湿后的果料密度大于面糊而造成下沉。

（3）搅拌要充分，至细腻、无大气孔。如果搅拌充分而拌料不透，使面糊过度膨松，出炉后容易造成产品外形饱满度差、凹陷、收腰或外溢等质量问题。如果拌料过度，会使面糊坚韧，容易造成产品疏松度差、顶面凸出、穿顶、质感坚实等质量问题。

（4）搅拌油脂蛋糕需选用扇状搅拌配件。用扇状搅拌配件搅拌油脂不会使其过度膨松。另外，扇状搅拌配件强度较高，也不会再搅拌油脂时损坏。

（5）用全料搅拌法搅拌面糊时，鸡蛋与坚果或干果可以稍后加入搅拌。

3.油脂蛋糕生坯成形

常用的油脂蛋糕模具有小型点心模，如塔模、船形模等，有的面包模具（如吐司模具等）也可盛装面糊，烤制油脂蛋糕。油脂蛋糕模具常采用纸杯、耐烘烤纸杯和一次性铝薄模，干净卫生且方便。

（1）油脂蛋糕面糊的填充量要适宜，入模量以七八成满为宜，不能过多或过少，过多容易溢出，影响美观、浪费面糊，过少则坯料水分挥发过多，影响蛋糕的松软度。

（2）采用挤制灌模方法成形时要控制入模量，使制品均匀、一致。

（3）浇注灌模后，面糊表面一定要刮平。还需轻轻振动，使蛋糕面糊气孔均匀。

（4）为防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在模具四周涂一层油脂或垫一层纸。

（5）面糊入模时，有些制品的面糊可装在裱花袋里，裱挤在纸杯或模具内，较为方便。

（6）用半圆形塑料刮板刮干净搅拌缸内的面糊，以免造成浪费。

4.油脂蛋糕烘烤成熟

（1）烘烤温度与烘烤时间。一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时所需的温度为170℃~180℃，烘烤时间一般为30min左右。如果油脂蛋糕烘烤时间不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟；若烘烤时间过长，则内部组织干燥，蛋糕四周表面硬脆，严重影响产品质量。

（2）油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时脱模，一方面比较容易脱模，可以较好地保护产品的完整性，另一方面是以免因余温使蛋糕继续上色，而使蛋糕色泽过深。