您好!欢迎您光临西安食品工程高级技工学校官方网站!
国家办学许可证:人社民361010030000058

西安食品工程高级技工学校
招生代码
011550

咨询服务热线

400-029-0998
西安食品工程高级技工学校新闻中心
首页 新闻中心 正文

油脂蛋糕的制作要点-西点师培训内容

日期:2019-06-22 10:48        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的松软蛋糕制品,代表性品种有黄油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麦芬、蓝莓麦芬等。油脂蛋糕具有良好的香味,柔润的质感,入口香甜,回味无穷。油脂蛋糕按油脂的比例不同分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕两类。油脂蛋糕的制作根据搅打工艺不同可分为油、糖搅拌法和油、粉搅拌法及全料搅拌法。油脂蛋糕的制作是初级西点师培训内容。

根据配方不同,油脂蛋糕的用料有所差异,有些配方中添加膨松剂使产品膨松,而有的加大配方中油脂、蛋液的使用量使产品膨松。但主要的原料是油脂、砂糖、鸡蛋、面粉,根据蛋糕品种的需要,还可加入辅料(如干果、坚果、浆果、耐烘烤巧克力及溶化好的巧克力等)。

油脂蛋糕的制作要点-西点师培训内容

油脂蛋糕的制作流程如下:油脂蛋糕配料→油脂蛋糕搅拌调制→油脂蛋糕生坯成形→油脂蛋糕烘烤成熟→油脂蛋糕。油脂蛋糕的制作要点如下:

1.油脂蛋糕配料

(1)油脂

油脂蛋糕制作应选用优质的油脂,黄油是最佳的选择。熔点较高、融合性较好的油脂多为人造黄油,其奶香味不足,所以可在配方中适当增减油脂的比例,以增加蛋糕的口感与品质。

按配方中油脂含量的不同分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕,重油脂蛋糕配方中油脂含量为60%~100%,轻油脂蛋糕配方中油脂含量为30%~~60%。轻油脂蛋糕因为油脂含量低,必须在配方中加入适当的泡打粉或小苏打粉,以使蛋糕在烘烤时产生足够的气体,从而帮助体积膨胀。

(2)面粉

油脂蛋糕制作应选用低筋粉。如果面筋筋力过高,可以添加适量的玉米淀粉降低面粉的筋度。但若是制作水果蛋糕时,可适当选择筋力高一些的面粉或在低筋粉中加入一些高筋粉,使面糊具有韧性,支撑果粒的重量,防止加进面糊内的果粒下沉。

(3)砂糖

制作油脂蛋糕可以选择糖粉或细砂糖,搅拌时容易拌匀。不宜选用粗砂糖,如果糖的晶粒太粗,在搅拌中不易溶化,产品成熟后表面会呈现一些斑点,影响成品的柔软性。

2.油脂蛋糕搅拌调制

油脂蛋糕的制作要点-西点师培训内容

油脂蛋糕制作一般采用油、糖搅拌法,具体过程不再赘述。

(1)使用黄油时,可将黄油切成小块,温度控制在20℃左右。若温度过高使油脂熔化,会失去充气性能,造成操作困难;若温度太低,油脂凝固且太硬,搅拌不易膨松,也不易细腻。如油脂的温度过低,可用喷火枪或热水加热搅拌缸的四周,使油脂温度上升,以便于搅拌。

(2)如使用果料,必须经过挑选,以免异物混入蛋糕面糊中。同时果料还需要用朗姆酒、白兰地酒等浸泡、能增加蛋糕的香味与柔软度。但果料必须滤干,避免浸湿后的果料密度大于面糊而造成下沉。

(3)搅拌要充分,至细腻、无大气孔。如果搅拌充分而拌料不透,使面糊过度膨松,出炉后容易造成产品外形饱满度差、凹陷、收腰或外溢等质量问题。如果拌料过度,会使面糊坚韧,容易造成产品疏松度差、顶面凸出、穿顶、质感坚实等质量问题。

(4)搅拌油脂蛋糕需选用扇状搅拌配件。用扇状搅拌配件搅拌油脂不会使其过度膨松。另外,扇状搅拌配件强度较高,也不会再搅拌油脂时损坏。

(5)用全料搅拌法搅拌面糊时,鸡蛋与坚果或干果可以稍后加入搅拌。

3.油脂蛋糕生坯成形

常用的油脂蛋糕模具有小型点心模,如塔模、船形模等,有的面包模具(如吐司模具等)也可盛装面糊,烤制油脂蛋糕。油脂蛋糕模具常采用纸杯、耐烘烤纸杯和一次性铝薄模,干净卫生且方便。

(1)油脂蛋糕面糊的填充量要适宜,入模量以七八成满为宜,不能过多或过少,过多容易溢出,影响美观、浪费面糊,过少则坯料水分挥发过多,影响蛋糕的松软度。

(2)采用挤制灌模方法成形时要控制入模量,使制品均匀、一致。

(3)浇注灌模后,面糊表面一定要刮平。还需轻轻振动,使蛋糕面糊气孔均匀。

(4)为防止油脂蛋糕成熟后形状受损,应在模具四周涂一层油脂或垫一层纸。

(5)面糊入模时,有些制品的面糊可装在裱花袋里,裱挤在纸杯或模具内,较为方便。

(6)用半圆形塑料刮板刮干净搅拌缸内的面糊,以免造成浪费。

4.油脂蛋糕烘烤成熟

(1)烘烤温度与烘烤时间。一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时所需的温度为170℃~180℃,烘烤时间一般为30min左右。如果油脂蛋糕烘烤时间不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟;若烘烤时间过长,则内部组织干燥,蛋糕四周表面硬脆,严重影响产品质量。

(2)油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时脱模,一方面比较容易脱模,可以较好地保护产品的完整性,另一方面是以免因余温使蛋糕继续上色,而使蛋糕色泽过深。

END

有问题 点这里

马上预约名额
姓名
电话


在线咨询


免费回电


返回顶部

029-86525470

留下电话,让我们主动联系您

输入您的联系电话,稍后我们将回拨给您,该通话对您完全免费,请放心接听!

温馨提示

恭喜您提交成功!

我知道了
提示信息