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乳冻又称为“巴伐利亚胶冻”，是一种含有丰富乳脂和蛋白的冷冻甜点，具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点。乳冻制作主要流程：乳冻液的原料配制→乳冻液的调制→乳冻液的成形→乳冻的装饰。乳冻制作是中级西点师培训内容，以下是乳冻制作的一些关键技巧：

1.乳冻液的原料配制

常见乳冻的用料一般包括稀奶油、牛奶、蛋黄、蛋白、糖、香精、明胶、巧克力等，有的根据制作品种和口味的要求，还要加入相应的其他原料，如水果汁、香草或调味剂等，以增加制品的风味特色和花色品种。明胶是制作奶油胶冻不可缺少的原料。

（1）由于明胶等增稠剂在乳冻内的配方用量很少，一般选用分度值为1g的衡器，也可以选择每张2g或5g的鱼胶片，便于计量。

（2）检查奶制品的包装盒、保质期，确保奶制品的品质和质量。

（3）明胶要完全进入冷水，而且夏天时必须用冰水浸泡，明胶要浸泡、浸透、变软。

2.乳冻液的调制

乳冻的调制方法，一般是先将鸡蛋、稀奶油分别打起，牛奶煮开，明胶浸泡软化，隔水溶化，备好其他辅料，最后根据制品种类、风味等特点，组合成奶油胶冻糊。

（1）稀奶油搅拌打发的最佳温度为2~4℃，否则成品稠度不够，影响品质。

（2）要掌握好打发稀奶油的速度，开始时慢速搅拌打发，然后再慢慢增大搅打的速度，尽可能不用最快速度搅拌打发。

（3）掌握好搅拌打发稀奶油的时间，不能长时间的搅拌打发，以防将稀奶油打发过度，影响制品质量。

（4）加入融化的明胶、巧克力、牛奶，必须冷却到适当的温度才能与打发起的奶油混合，否则会出现分离现象，使制品难以凝固，组织不细腻。

3.乳冻的成形

乳冻的成形主要是借助模具，在冷藏冰箱内进行。

（1）请注意，乳冻的最后成形应在冷藏冰箱进行。不能在冷冻冰箱内长时间冷冻，否则会影响乳冻的口感与质感。

（2）乳冻液调制完毕后，要迅速成形，以防乳冻在成形前凝固而影响制品的造型。

（3）倒入模具的乳冻液不要过多，以免在移动模具时，乳冻液外溢，造成成品的形态不佳。不能再用搅拌器搅拌，避免乳冻液产生气泡，影响乳冻的美观。

（4）胶冻的冷却时间。一般为3~6h，其冷却时间、凝固程度与配料中明胶的使用量有关。一般情况下，原料中明胶的量越大，所需的时间就越短，凝固程度相对稳定。但过量的明胶不仅影响成品的口味、口感，而且还直接影响到成品的质感和品质。此外，乳冻液的冷却时间还与制品的大小、薄厚有着紧密的关系，体积越大、越厚，所需的时间就越长。

（5）乳冻冷却时，防止乳冻的模具要平稳，以免倾斜，影响乳冻状态。可用保鲜膜包裹乳冻模具，以防在冷冻时与其他食品串味，影响口感、口味。乳冻冷却时要生熟分开，以确保食品安全卫生。在冷却过程中，应避免剧烈振动，以免破坏乳冻的形状。

（6）定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。

4.乳冻的装饰

乳冻的装饰主要是用巧克力或稀奶油。

（1）巧克力装饰乳冻

1）避免用热的餐盆盛装乳冻，造成成品底部受热，使成品底部融化，影响成品品质。

2）乳冻的色彩要和巧克力颜色搭配（如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力），巧克力的装饰不宜过多。

3）巧克力造型不要喧宾夺主，不要太夸张。

4）用巧克力淋面装饰乳冻时，巧克力不宜太厚，以免影响乳冻的真实口味。

（2）稀奶油装饰乳冻

1）搅拌打发稀奶油时，要掌握好打发稀奶油的温度，否则成品稠度不够，影响成品品质。

2）控制好搅拌打发稀奶油的速度，从慢速搅拌打发起，到有点稠后，再加速搅拌，但是不要用最快速度搅拌。

3）不能长时间的搅拌打发，以防将鲜奶油打稀打澥。

4）挤的花形要和乳冻的造型匹配，稀奶油以点缀为主，不要使用过多的稀奶油，以免造成喧宾夺主的感觉。