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本文主要对各种西式面点制作如何选用合适的面粉做一介绍。

1.混酥类糕点

制作混酥类糕点应选用筋力较小的低筋粉，面筋质含量在10%左右。低筋粉不易产生筋力，使得产品酥松。如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烘烤时会出现收缩现象，制品质感硬、口感差。

2.软质面包

制作软质面包，应选用优质的高筋面粉。软质面包在醒发后，体积会膨胀大原始面团体积的数倍，面粉没有大的筋力是支撑不住那么大的体积的。

3.海绵蛋糕

制作海绵蛋糕宜选用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低，吸水性差，形成面筋质的机会小，可保证产品的膨松性与软润性。如面粉筋力太高，可加入适量的淀粉来取代等量面粉，不但可使成品组织具有韧性，而且细腻、松软。

4.油脂蛋糕

制作油脂蛋糕应选用低筋粉。但若是制作水果蛋糕时，可适当选择筋力高一些的面粉或在低筋粉中加入一些高筋粉，使面糊具有韧性，支撑果粒的重量，防止加进面糊内的果粒下沉。

5.清酥类糕点

制作清酥类糕点宜采用高筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质具有较高的水合能力，吸水后的蛋白质所形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层；此外，呈扩展状态的面筋网络是清酥类点心多层结构的基础，低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

6.硬质面包

一般来说，制作硬质面包要求选用面筋含量在高筋面粉（湿面粉含量为12%~15%）与中筋面粉（湿面筋含量为9%~11%）之间的具有较高筋力的面粉。也常常用高筋粉与低筋粉一同配制，以降低面团的筋力。

硬质面包的配料与其他面包相比，具有以下特点：

（1）使用较低面筋面粉为主料

配料时使用较低筋力的面粉，水分较少，但其他原料成分较多，与种子面团一起搅拌形成面坯。这种面坯质地较硬，调制好的面团不需要基础发酵，可直接分割、整形。一般来讲，作为配料的成分越少，烘烤后面包越硬，而且面包组织质感会细腻、结实。

（2）使用较高面筋面粉为主料

配料时使用较高面筋的面粉，调制好的面团需要经过基础发酵，然后经过很短时间的最后发酵、烘烤。采用这种方法调制的硬质面包，其结实程度与面坯最后发酵时间关系密切，一般来讲，最后醒发时间越短，烘烤后的面包质感越结实。

7.戚风蛋糕

制作戚风蛋糕应选用新鲜度良好的低筋面粉，蛋白质含量为9%~10%。若用陈旧或品质不佳的面粉制作戚风蛋糕，可能会影响其成品的外观和口感。

8.泡芙

制作泡芙可选用低筋粉、中筋粉或高筋粉。低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大，口感会更软糯。