您好!欢迎您光临西安食品工程高级技工学校官方网站!
国家办学许可证:人社民361010030000058

西安食品工程高级技工学校
招生代码
011550

咨询服务热线

400-029-0998
西安食品工程高级技工学校新闻中心
首页 新闻中心 正文

西点制作常用面团调制方法一览

日期:2019-06-25 09:42        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

面团调制,是西点制作中非常关键的一环,面团调制的好与坏,直接影响到西点制作后期的成形烘烤和成品质量。小编特为大家总结了西点制作中一些常用面团调制方法,希望能为您做出美观可口的西点助一臂之力。

一、混酥面团调制方法

西点制作常用面团调制方法一览

1.糖、油搅拌法

混酥类面团调制一般用糖、油搅拌法。用其制作的混酥面团用途极广,可以制作混酥类糕类,如塔类、派类、排类及饼干类等。

操作方法:

(1)先将面粉过筛待用;

(2)然后将糖粉和油脂放入搅拌机内;

(3)用中速搅拌或混合均匀至松发;

(4)再将蛋液逐次加入,搅拌均匀;

(5)最后加入面粉,用慢速搅拌或折翻加推揉的方法使其成为面团。

2.粉、油搅拌法

粉、油搅拌法调制的混酥面团,用于肉批(馅饼)、小型塔类、排类等。粉、油搅拌法可制作要求特别酥松的制品,如曲奇等。

操作方法:

(1)面粉、糖粉过筛待用;

(2)先将与油脂等量的面粉搅打松散,加入糖粉搅拌均匀;

(3)逐次加入蛋液再次搅拌均匀;

(4)最后加入剩余的面粉,慢速搅拌或用折叠加推揉的操作手法成团,以折翻为主。

二、面包发酵面团调制方法

西点制作常用面团调制方法一览

1.直接发酵法

也称一次发酵法,其基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,一次整体发酵的方法。软质面包普遍采用一次发酵法。

操作方法:

(1)将面粉、水、糖、乳粉、鸡蛋等原料倒入搅拌缸,慢速拌匀;

(2)将酵母、面包改良剂等加入混合的上述原材料中,中速搅拌;

(3)搅拌机中、高速搅拌面团至光滑、柔软但还未扩展时加入油脂,中速拌匀;

(4)面团到达完全扩展状态时,加入盐,慢速搅拌均匀;

(5)将搅拌完毕的面团放置在案板上,揉成光滑、柔软的面团;

(6)一般搅拌完成的面团应进行静置,时间控制在15~30min;将静置后的面团从四周向中间推压折叠进行翻面。

特点:

(1)一次发酵法具有生产时间较短的特点,提高了劳动效率。

(2)发酵时间的缩短,减少了发酵的损失。

(3)一次发酵法制作的面包无异味和酸味,具有良好的发酵风味。

(4)由于发酵时间短,面包体积相对较小,制品也相对容易老化。

(5)操作要求较高,工艺中一旦出现失误,没有纠正机会。

2.二次发酵法

二次发酵法也称中种法,有二次搅拌、二次发酵,先将三分之二的面粉与相应的水、全部酵母、面包改良剂达成一个种子面团,经过发酵后,再将剩余的原料搅拌、发酵。

操作方法:

(1)种子面团搅拌。将种子面包配方中的面粉(总量的30%)、酵母、水(总量的40%)和糖(总量的20%)全部加入搅拌机内,慢速搅拌均匀,大约8~10min。

(2)种子面团发酵。将种子面团在搅拌缸或案板上醒发90min以上,待用。

(3)主面团搅拌。将发酵好的种子面团放入搅拌机内,投入剩余的面粉、水、砂糖、鸡蛋、乳粉等,快速搅拌;面团在搅拌至面筋基本产生时,加入油脂,中速搅拌;面团在搅拌至面筋产生时,加入食盐,慢速搅拌;最后搅打成细腻、光滑的面团。

(4)主面团发酵。将调制好的面团取出搅拌机,进行静置醒发,发酵的时间较短,约15min。

特点:

(1)面包体积大,面包不易老化,储存保鲜期长;

(2)酵母的用量一般比一次发酵法减少20%左右;

(3)面包的发酵风味浓,香味香;

(4)同一次发酵法相比,二次发酵法有纠正和面及发酵不理想的机会;

(5)生产周期长,效率低;

(6)发酵损失大。

三、海绵蛋糕面糊调制方法

西点制作常用面团调制方法一览

1.全蛋搅拌法

将全蛋液与砂糖放在搅拌机内一起搅拌打发,使蛋液体积增大到三倍左右;加入过筛后的面粉,中速搅拌均匀。

2.添加乳化剂的全蛋搅拌法

在全蛋液中加入砂糖、乳化剂搅打至体积增大三倍左右;将过筛的面粉加入一起搅拌,使其均匀混合;加入溶化后的黄油或精制油,搅拌均匀。

四、油脂蛋糕面糊调制方法

西点制作常用面团调制方法一览

1.油、糖搅拌法

用这种方法调制的油脂蛋糕油黄油蛋糕、黄油水果蛋糕、核桃蛋糕等,也可用于覆面装饰蛋糕的坯料。油脂蛋糕一般都采用油、糖搅拌法。

操作方法:细砂糖或糖粉中速搅拌至泛白,充入大量的空气,使体积膨胀;加入蛋液,搅拌均匀;再加入面粉与其他配料(果料),搅拌均匀,至无大气孔为止。

2.油、粉搅拌法

油脂用量较少的油脂蛋糕可以用这种搅拌方法。

操作方法:将砂糖或糖粉与鸡蛋搅打至体积增大、稠厚,待用;将油和面粉一起搅打至疏松、颜色渐白;依次加入待用稠厚的蛋、糖混合物及其他配料(果料),搅拌均匀。

3.全料搅拌法

油脂含量比例较高的油脂蛋糕可以用全料搅拌法搅拌。

操作方法:将油脂、面粉、细砂糖或糖粉、鸡蛋一起搅打至体积增大、稠厚、疏松;加入其它配料(果料)搅拌打匀。

五、戚风蛋糕面糊调制方法

西点制作常用面团调制方法一览

分蛋搅拌法

操作方法:把蛋白、蛋黄分列置于两个容器内;将液态油、牛奶或果汁、糖粉、盐拌匀;加入过筛的面粉后,再加入蛋黄搅拌成面糊状,待用;将蛋白、塔塔粉和细砂糖中速搅拌打发至软性发泡;将1/3软性发泡料和蛋黄面糊拌匀,再加入剩余的2/3软性发泡料,拌匀即可入模。

END

有问题 点这里

马上预约名额
姓名
电话


在线咨询


免费回电


返回顶部

029-86525470

留下电话,让我们主动联系您

输入您的联系电话,稍后我们将回拨给您,该通话对您完全免费,请放心接听!

温馨提示

恭喜您提交成功!

我知道了
提示信息