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面团调制，是西点制作中非常关键的一环，面团调制的好与坏，直接影响到西点制作后期的成形烘烤和成品质量。小编特为大家总结了西点制作中一些常用面团调制方法，希望能为您做出美观可口的西点助一臂之力。

一、混酥面团调制方法

1.糖、油搅拌法

混酥类面团调制一般用糖、油搅拌法。用其制作的混酥面团用途极广，可以制作混酥类糕类，如塔类、派类、排类及饼干类等。

操作方法：

（1）先将面粉过筛待用；

（2）然后将糖粉和油脂放入搅拌机内；

（3）用中速搅拌或混合均匀至松发；

（4）再将蛋液逐次加入，搅拌均匀；

（5）最后加入面粉，用慢速搅拌或折翻加推揉的方法使其成为面团。

2.粉、油搅拌法

粉、油搅拌法调制的混酥面团，用于肉批（馅饼）、小型塔类、排类等。粉、油搅拌法可制作要求特别酥松的制品，如曲奇等。

操作方法：

（1）面粉、糖粉过筛待用；

（2）先将与油脂等量的面粉搅打松散，加入糖粉搅拌均匀；

（3）逐次加入蛋液再次搅拌均匀；

（4）最后加入剩余的面粉，慢速搅拌或用折叠加推揉的操作手法成团，以折翻为主。

二、面包发酵面团调制方法

1.直接发酵法

也称一次发酵法，其基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，一次整体发酵的方法。软质面包普遍采用一次发酵法。

操作方法：

（1）将面粉、水、糖、乳粉、鸡蛋等原料倒入搅拌缸，慢速拌匀；

（2）将酵母、面包改良剂等加入混合的上述原材料中，中速搅拌；

（3）搅拌机中、高速搅拌面团至光滑、柔软但还未扩展时加入油脂，中速拌匀；

（4）面团到达完全扩展状态时，加入盐，慢速搅拌均匀；

（5）将搅拌完毕的面团放置在案板上，揉成光滑、柔软的面团；

（6）一般搅拌完成的面团应进行静置，时间控制在15~30min；将静置后的面团从四周向中间推压折叠进行翻面。

特点：

（1）一次发酵法具有生产时间较短的特点，提高了劳动效率。

（2）发酵时间的缩短，减少了发酵的损失。

（3）一次发酵法制作的面包无异味和酸味，具有良好的发酵风味。

（4）由于发酵时间短，面包体积相对较小，制品也相对容易老化。

（5）操作要求较高，工艺中一旦出现失误，没有纠正机会。

2.二次发酵法

二次发酵法也称中种法，有二次搅拌、二次发酵，先将三分之二的面粉与相应的水、全部酵母、面包改良剂达成一个种子面团，经过发酵后，再将剩余的原料搅拌、发酵。

操作方法：

（1）种子面团搅拌。将种子面包配方中的面粉（总量的30%）、酵母、水（总量的40%）和糖（总量的20%）全部加入搅拌机内，慢速搅拌均匀，大约8~10min。

（2）种子面团发酵。将种子面团在搅拌缸或案板上醒发90min以上，待用。

（3）主面团搅拌。将发酵好的种子面团放入搅拌机内，投入剩余的面粉、水、砂糖、鸡蛋、乳粉等，快速搅拌；面团在搅拌至面筋基本产生时，加入油脂，中速搅拌；面团在搅拌至面筋产生时，加入食盐，慢速搅拌；最后搅打成细腻、光滑的面团。

（4）主面团发酵。将调制好的面团取出搅拌机，进行静置醒发，发酵的时间较短，约15min。

特点：

（1）面包体积大，面包不易老化，储存保鲜期长；

（2）酵母的用量一般比一次发酵法减少20%左右；

（3）面包的发酵风味浓，香味香；

（4）同一次发酵法相比，二次发酵法有纠正和面及发酵不理想的机会；

（5）生产周期长，效率低；

（6）发酵损失大。

三、海绵蛋糕面糊调制方法

1.全蛋搅拌法

将全蛋液与砂糖放在搅拌机内一起搅拌打发，使蛋液体积增大到三倍左右；加入过筛后的面粉，中速搅拌均匀。

2.添加乳化剂的全蛋搅拌法

在全蛋液中加入砂糖、乳化剂搅打至体积增大三倍左右；将过筛的面粉加入一起搅拌，使其均匀混合；加入溶化后的黄油或精制油，搅拌均匀。

四、油脂蛋糕面糊调制方法

1.油、糖搅拌法

用这种方法调制的油脂蛋糕油黄油蛋糕、黄油水果蛋糕、核桃蛋糕等，也可用于覆面装饰蛋糕的坯料。油脂蛋糕一般都采用油、糖搅拌法。

操作方法：细砂糖或糖粉中速搅拌至泛白，充入大量的空气，使体积膨胀；加入蛋液，搅拌均匀；再加入面粉与其他配料（果料），搅拌均匀，至无大气孔为止。

2.油、粉搅拌法

油脂用量较少的油脂蛋糕可以用这种搅拌方法。

操作方法：将砂糖或糖粉与鸡蛋搅打至体积增大、稠厚，待用；将油和面粉一起搅打至疏松、颜色渐白；依次加入待用稠厚的蛋、糖混合物及其他配料（果料），搅拌均匀。

3.全料搅拌法

油脂含量比例较高的油脂蛋糕可以用全料搅拌法搅拌。

操作方法：将油脂、面粉、细砂糖或糖粉、鸡蛋一起搅打至体积增大、稠厚、疏松；加入其它配料（果料）搅拌打匀。

五、戚风蛋糕面糊调制方法

分蛋搅拌法

操作方法：把蛋白、蛋黄分列置于两个容器内；将液态油、牛奶或果汁、糖粉、盐拌匀；加入过筛的面粉后，再加入蛋黄搅拌成面糊状，待用；将蛋白、塔塔粉和细砂糖中速搅拌打发至软性发泡；将1/3软性发泡料和蛋黄面糊拌匀，再加入剩余的2/3软性发泡料，拌匀即可入模。