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6款甜汁的配方和做法,原来这么简单易做

日期:2019-06-26 09:41        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
  6款甜汁的配方和做法,原来这么简单易做
6款甜汁的配方和做法,原来这么简单易做
  西式面点中“甜汁”又称“少司”,是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。根据甜汁的不同种类,其实可以分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
  甜汁是西点中非常常见的一种甜点,甜汁对于西点的营养价值、色彩装饰都有很好的作用,小编精选了生活中日常的6款甜汁,包括巧克力汁、香草汁、芒果汁、沙巴洋汁、红酒汁、焦糖汁等等,下面一一进行说明。
  一、巧克力汁
  6款甜汁的配方和做法,原来这么简单易做
  巧克力汁是一种溶化的巧克力加稀释剂,在常温下不凝固的液体。常见的稀释剂是加热的牛奶、淡牛奶或糖水等,有时还可加入少量的可可粉,它有冷食和热食两种。
  巧克力是由可可豆调制成的,常用的巧克力中含有28%~50%的可可脂。使用时要根据可可脂的含量去调制,才能配兑出软硬合适的巧克力汁。
  巧克力汁成品浓稠适中,组织细腻滑润,巧克力味道浓厚;甜度适中,色泽纯正、光滑,无任何杂质可可干粉。
  用料:
  黑巧克力300克,淡奶油500克,糖200克,可可粉100克,罗姆酒50克。
  做法:
  (1)可可粉先用少量冷水化开。
  (2)将淡奶油、糖上火煮开,加入切碎的巧克力,搅匀后加入可可粉,继续搅拌均匀,过一遍细罗。
  (3)巧克力汁冷却后,加入罗姆酒搅拌均匀后即可使用。
  二、水果甜汁
  6款甜汁的配方和做法,原来这么简单易做
  制作水果甜汁,可以选用各种新鲜的水果、果酱和果汁等原料。
  1、香草汁
  香草汁成品稀稠适度,组织细腻,无结块,有浓郁的香草味;成品香甜适合,不生不煳,颜色乳黄,有黑籽粒。
  用料:
  牛奶500克,奶油1000克,糖300克,蛋黄7只,香草棍4支。
  做法:
  (1)先将蛋黄和100克糖搅拌打起,备用。
  (2)牛奶、奶油、糖、香草棍(香草棍要从中间劈开,取出籽)放入一厚底锅内,上火煮开后3~5分钟后,离火,让其冷却至70℃左右。
  (3)将牛奶、奶油混合液倒入蛋黄内,一边倒一边搅拌。
  (4)在小火上加热一锅热水,将冲入牛奶等液体的蛋黄液放到锅上,继续顺方向慢慢搅拌,知道汁变浓为止。
  (5)取出香草汁内的香草棍,将香草汁过滤后,冷却即成。
  2、芒果汁
  芒果汁成品浓稠适中,内部果肉均匀,芒果味浓郁,无其他杂质;成品酸甜适中,颜色微黄,不生不煳。
  用料:
  芒果肉丁200克,芒果鲜汁400克,糖200克,柠蒙1只,玉米粉10克,樱桃酒10克。
  做法:
  (1)芒果去皮,取果肉部分切成小丁。
  (2)将芒果汁、糖、柠檬汁(柠檬榨汁)放入厚底锅内,上火煮开。
  (3)加入用水化开的玉米粉,煮熟后,再加入芒果丁,煮开后取下。
  (4)芒果汁冷却后,加入樱桃酒,抖匀后即可。
  3、沙巴洋汁
  沙巴洋汁成品浓稠适中,色泽淡黄,内部组织丰满细腻,有浓郁的蛋黄及酒香;甜度适中,内部无结块,不生不煳。
  用料:
  蛋黄6个,糖200克,白葡萄酒150克,鲜奶油100克。
  做法:
  (1)将蛋黄、糖、红葡萄酒放入一圆底锅内,放到90℃以下热水中,慢慢搅打至蛋黄变稠、糖完全熔化。
  (2)将圆底锅从热水中拿出放入冷水中,将液体冷却,然后加入鲜奶油,继续拌匀即可。
  (3)使用时可如入其他配料、酒类、香草类等。
  4、红酒汁
  红酒汁成品浓稠适中,光滑透明,有浓厚的红酒香,内部无结块,无杂质;酸甜适中,颜色微红,不生不煳。
  用料:
  葡萄糖浆500克,红葡萄酒200克,柠檬1只,糖100克,玉米粉20克。
  做法:
  (1)将葡萄糖浆、红葡萄酒、糖、柠檬汁(柠檬挤汁)放入一厚底锅内,用小火煮开。
  (2)玉米粉用少许清水化开。
  (3)将玉米粉加到煮开的葡萄糖浆内,慢慢搅拌煮至红酒汁完全透明。离火冷却后备用。
  三、焦糖汁
  6款甜汁的配方和做法,原来这么简单易做
  焦糖汁成品浓稠适中,色泽均匀有光泽,口味香甜,无异味、焦糊味及杂质。
  用料:
  白糖500克,水500克。
  做法:
  (1)将糖放入厚底锅中,加入水上火熬制。
  (2)在糖液温度较低时,应及时搅拌使糖溶解。
  (3)熬制过程中应随时去除糖液表面的泡沫和杂质。
  (4)糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位,糖液冷却后即为焦糖。
  小贴士:
  (1)熬糖时不宜使用铝锅和薄底锅,这两种锅受热快,不易掌握糖液的温度。
  (2)熬糖要选用杂质少的砂糖,熬制过程中,应及时除去糖液表面的泡沫和杂质,以保证焦糖质量。
  (3)糖液沸腾后不要搅动,以免糖液翻砂。
  (4)熬糖的火力要适度。火力过大,锅边的糖易焦化:火力过小,糖液不能沸腾;加热时间过长,锅边的糖液易结晶翻砂。
  (5)熬糖时,锅边表面出现的结晶一定要撇去。
  (6)糖液撤离火位时,如果己经达到所需颜色,应马上将糖锅放入冷水中冷却,这样糖液不会因放置颜色加深。
  四、调制甜汁的注意事项
  西式面点甜点所用的甜汁种类繁多,制作工艺各不相同,因此,在调制甜汁时,首先应了解所制甜汁的性质和加工方法,其次要考虑甜汁和甜点之间的关系,即采用何种调制工艺,才能使二者形成最佳的搭配关系。为此,在调制甜汁时应注意以下五点:
  (1)调制甜汁时,要按原料配方来操作。
  (2)无论调制何种甜汁,采用何种调制工艺,首先要保证甜汁成品干净卫生,不生不煳,无杂质。
  (3)在使用香料类甜汁时,应把调味香料拿出来,如香草根、桂皮等。
  (4)某些甜汁调制好后不能久放,如沙巴汁、蛋黄汁等。要掌握好成品的调制时间及使用时间。
  (5)调制甜汁时,应注意成品的稀稠度,过稀或过稠都不是制品的正常标准。尤其是熬制或煮制的甜汁,往往温度冷却后会变得更加浓稠。
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END

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