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面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)

日期:2019-06-26 09:41        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
  面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
  在《面团配料和面团搅拌-软质面包制作要点(1)》一文中,我们讲解了面团配料和面团搅拌的要点,本文接着讲软质面包制作的后面几个步骤的要点。
  3.基础醒发
  面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
  基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环。一般温度控制在25~30℃、湿度控制在70%~75%、时间控制在15~30min,经过醒发面团体积增大1倍左右。
  若面团醒发不足,除了不会膨胀得足够大,质地也会变得很粗糙若面团醒发时间太长,或是发酵温度太高,则会变得很黏,制作起来很费力,并且还会带有点酸味。
  在室温下进行醒发时,最好在面团表面覆盖一层保鲜膜。
  判断醒发的最佳状态,可以用手指肚轻轻按压面团,手指移开后仍存有压痕时,可以判断出面团达到了最佳醒发状态;若手指移开,压痕也随之消失,说明醒发程度尚不足。
  4.翻面、分割、滚圆、松弛、整形
  (1)翻面
  翻面的手法是将面团向中间推压折叠,使面团较高的中心温度和四周较低温度均衡。但不可用力过猛,如果用力拍打、揉捏面团,就会破坏面筋蛋白的网眼结构,影响面团的质量。
  (2)分割
  面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
  面团分割时要考虑面团烘烤时的损耗重量,一般面团重量为产品重量加上烘烤损耗重量。
  手工分割面团一般采用不锈钢或塑料刮板压着切开,不可用手撕扯或像用菜刀一样移动刮板切割,这样会损伤切口处面筋蛋白的网眼结构,使面团的膨胀度减弱。
  压切面团时,要动作迅速、准确,保证切口处面团不发生黏结,切割后的面团之间立即分离。尽量做到均匀分割面团。切割后,要对质量不足的面团进行填补,对质量多余的面团进行去除。
  由于经过醒发后的面团比较柔软、黏性大,在分割面团时,要准备少许撒手粉,帮助面团的切割。
  (3)滚圆
  面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
  滚圆是将分割后的面团搓成圆形,还要使面团表面适度地鼓起来。将面团放置在操作台上,手握成拳头状扣住面团,手指同手掌配合用“浮力”轻压面团,不要使“实力”重压,以免造成面团表面不光洁。通过同方向旋转,面团在手心中渐渐形成紧而有弹性并且光滑圆整、无突出气泡,底部中央呈旋涡状的同心圆面团。
  滚圆时不能粘上干面粉,以免面包内部出现大空洞。
  (4)松弛
  面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
  松弛又叫中间饧发,即将面团发置10~15分钟,通过面筋的松弛及酵母产生新的气体,使面团恢复弹性、柔软性、延伸性。
  一般中间醒发温度控制在25~30℃、湿度控制在70%~75%、时间在15~30min,面团体积比松弛前增大八成左右。
  尤其注意控制环境的温度,如果环境温度太低,那就要求密闭得相当好,防止温湿度的下降;如果环境温度太高,面团表面会出现软化、风干等缺陷。
  (5)整形及装盘
  面团成形时,应尽快完成工作,以防止面团表面结皮。
  面团在装盘时应将不同性质、不同大小的面坯放在不同的烤盘中。
  面团成形后应将面团收口处朝下码放,以防止烘烤时收口处开裂,影响成品的质量及美观。
  面团放置在烤盘中时要疏密适当,若排放过密,面团醒发后膨胀粘连;若排放过疏,面坯烘烤时受热面积增大,易造成表皮颜色不均匀。
  如使用一般材料的烤盘,可在其表面涂一层薄油,以防止粘连。
  连续使用模具或烤盘时,刚出炉的模具或烤盘必须冷却后才能使用。
  4.最后醒发
  若面团太多,一次烤不完,可以分批装盘,后烤的面团请放在温度较低的地方,延长醒发时间。
  使用醒发箱前,一定不可无水干烧,否则设备会遭到严重的损坏。
  预先将发酵箱调节到理想的温湿度再进行面团发酵。
  一般最后醒发的温度在35~38℃,湿度为78%左右,时间控制在30~60min。
  醒发温度过高,表皮干,破坏了面坯的膨胀,产品体积小;温度过低,醒发时间长,破坏了面坯的内部组织,影响成品的质量。
  醒发湿度过高,面坯表面湿,表面会出现气泡,而且成品易塌陷;湿度过低,面坯表面干,也影响制品的体积。
  醒发时间过长,面包内部组织粗糙,口感带酸味;时间过短,面包体积小,面包松软感差。
  面包在醒发时,要经常观察醒发箱玻璃门内的水珠状况,分析醒发箱的温度、湿度状况。
  以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考:
  ⑴饧发后体积是前体积的2~3倍。
  ⑵面团发白、体积略有透明感。
  ⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。
  不要经常打开醒发箱的门,以防止水汽流失。
  要掌握先进先出的原则,防止面团醒发过度。
  面团醒发后,在取出烤盘时要轻拿轻放,以免因大的振动和碰撞,而导致面坯塌陷。
  5.烘烤
  烘烤前的装饰一般包括表面刷蛋液、表面划刀剖面和用调理料装饰。刷蛋液的动作要轻柔,刷入量以蛋液不从面坯表面流下为宜。装饰料的使用量不宜过多,避免压挤面坯,影响成品质量。
  面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
  面包烘烤是制作面包的最后一道工序,同时也是很关键的一道工序。软质面包烘烤的温度一般在190~220℃。根据原料配比、品种、大小等要求的不同,烘烤的温度及时间有所不同。总体上的原则是,烘烤体积小的面包,烘烤温度高、时间短;烘烤体积大的面包,烘烤温度偏低、时间稍长。
  软质面包在醒发的时候,应将烤炉调到所需温度进行预热,以防止面团醒发完毕,炉温没有达到烘烤要求而醒发过度。
  在软质面包烘烤过程中,不要经常打开烤炉门,以防止影响面包的质量。
  在烘烤过程中,要注意观察制品外表变化,及时进行温度调整。
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