面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
在《面团配料和面团搅拌-软质面包制作要点(1)》一文中，我们讲解了面团配料和面团搅拌的要点，本文接着讲软质面包制作的后面几个步骤的要点。
3.基础醒发
面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环。一般温度控制在25~30℃、湿度控制在70%~75%、时间控制在15~30min，经过醒发面团体积增大1倍左右。
若面团醒发不足，除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙若面团醒发时间太长，或是发酵温度太高，则会变得很黏，制作起来很费力，并且还会带有点酸味。
在室温下进行醒发时，最好在面团表面覆盖一层保鲜膜。
判断醒发的最佳状态，可以用手指肚轻轻按压面团，手指移开后仍存有压痕时，可以判断出面团达到了最佳醒发状态；若手指移开，压痕也随之消失，说明醒发程度尚不足。
4.翻面、分割、滚圆、松弛、整形
（1）翻面
翻面的手法是将面团向中间推压折叠，使面团较高的中心温度和四周较低温度均衡。但不可用力过猛，如果用力拍打、揉捏面团，就会破坏面筋蛋白的网眼结构，影响面团的质量。
（2）分割
面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
面团分割时要考虑面团烘烤时的损耗重量，一般面团重量为产品重量加上烘烤损耗重量。
手工分割面团一般采用不锈钢或塑料刮板压着切开，不可用手撕扯或像用菜刀一样移动刮板切割，这样会损伤切口处面筋蛋白的网眼结构，使面团的膨胀度减弱。
压切面团时，要动作迅速、准确，保证切口处面团不发生黏结，切割后的面团之间立即分离。尽量做到均匀分割面团。切割后，要对质量不足的面团进行填补，对质量多余的面团进行去除。
由于经过醒发后的面团比较柔软、黏性大，在分割面团时，要准备少许撒手粉，帮助面团的切割。
（3）滚圆
面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
滚圆是将分割后的面团搓成圆形，还要使面团表面适度地鼓起来。将面团放置在操作台上，手握成拳头状扣住面团，手指同手掌配合用“浮力”轻压面团，不要使“实力”重压，以免造成面团表面不光洁。通过同方向旋转，面团在手心中渐渐形成紧而有弹性并且光滑圆整、无突出气泡，底部中央呈旋涡状的同心圆面团。
滚圆时不能粘上干面粉，以免面包内部出现大空洞。
（4）松弛
面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复弹性、柔软性、延伸性。
一般中间醒发温度控制在25~30℃、湿度控制在70%~75%、时间在15~30min，面团体积比松弛前增大八成左右。
尤其注意控制环境的温度，如果环境温度太低，那就要求密闭得相当好，防止温湿度的下降；如果环境温度太高，面团表面会出现软化、风干等缺陷。
（5）整形及装盘
面团成形时，应尽快完成工作，以防止面团表面结皮。
面团在装盘时应将不同性质、不同大小的面坯放在不同的烤盘中。
面团成形后应将面团收口处朝下码放，以防止烘烤时收口处开裂，影响成品的质量及美观。
面团放置在烤盘中时要疏密适当，若排放过密，面团醒发后膨胀粘连；若排放过疏，面坯烘烤时受热面积增大，易造成表皮颜色不均匀。
如使用一般材料的烤盘，可在其表面涂一层薄油，以防止粘连。
连续使用模具或烤盘时，刚出炉的模具或烤盘必须冷却后才能使用。
4.最后醒发
若面团太多，一次烤不完，可以分批装盘，后烤的面团请放在温度较低的地方，延长醒发时间。
使用醒发箱前，一定不可无水干烧，否则设备会遭到严重的损坏。
预先将发酵箱调节到理想的温湿度再进行面团发酵。
一般最后醒发的温度在35~38℃，湿度为78%左右，时间控制在30~60min。
醒发温度过高，表皮干，破坏了面坯的膨胀，产品体积小；温度过低，醒发时间长，破坏了面坯的内部组织，影响成品的质量。
醒发湿度过高，面坯表面湿，表面会出现气泡，而且成品易塌陷；湿度过低，面坯表面干，也影响制品的体积。
醒发时间过长，面包内部组织粗糙，口感带酸味；时间过短，面包体积小，面包松软感差。
面包在醒发时，要经常观察醒发箱玻璃门内的水珠状况，分析醒发箱的温度、湿度状况。
以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考：
⑴饧发后体积是前体积的2～3倍。
⑵面团发白、体积略有透明感。
⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。
不要经常打开醒发箱的门，以防止水汽流失。
要掌握先进先出的原则，防止面团醒发过度。
面团醒发后，在取出烤盘时要轻拿轻放，以免因大的振动和碰撞，而导致面坯塌陷。
5.烘烤
烘烤前的装饰一般包括表面刷蛋液、表面划刀剖面和用调理料装饰。刷蛋液的动作要轻柔，刷入量以蛋液不从面坯表面流下为宜。装饰料的使用量不宜过多，避免压挤面坯，影响成品质量。
面团加工、醒发及烘烤-软质面包制作要点(2)
面包烘烤是制作面包的最后一道工序，同时也是很关键的一道工序。软质面包烘烤的温度一般在190~220℃。根据原料配比、品种、大小等要求的不同，烘烤的温度及时间有所不同。总体上的原则是，烘烤体积小的面包，烘烤温度高、时间短；烘烤体积大的面包，烘烤温度偏低、时间稍长。
软质面包在醒发的时候，应将烤炉调到所需温度进行预热，以防止面团醒发完毕，炉温没有达到烘烤要求而醒发过度。
在软质面包烘烤过程中，不要经常打开烤炉门，以防止影响面包的质量。
在烘烤过程中，要注意观察制品外表变化，及时进行温度调整。
【西安食品工程学校】蛋糕培训 面包培训 西点培训
招生代码
029-8652-5470
学费多少？
不知道怎么选专业？
需要学多久？
学校就业怎么样？
学校环境怎么样？
学校实训多不多？
学校最好专业是哪个？
有优惠活动吗？