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各种筋性的面粉分别有什么不同用法?(图文)

日期:2019-07-03 10:47        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

  烘焙时,我们常会看到配方上要求使用“中筋面粉”“高筋面粉”等材料,用的时候似乎都明白无误,但是如果问你,这些看起来几乎完全一样的面粉,怎么还分中筋、高筋?他们的用法怎么样?你能说得出来吗?

各种筋性的面粉分别有什么不同用法

  其实,你要明白面粉是由蛋白质、淀粉和矿物质组成,所谓的“筋”指的是蛋白质的含量的多少。面粉根据不同的用途,蛋白质的含量有不同的比例,加水之后蛋白质吸水膨胀,经过搅拌揉制就形成面筋。面筋具有伸展性、弹性和韧性,筋性越高,加水之后粘性越高,越不容易松散,可以根据料理的不同选择不同筋性的面粉。

各种筋性的面粉分别有什么不同用法-无筋面粉(小麦粉)

  无筋面粉(小麦粉)

  别名:澄粉、澄面

  不含面筋的面粉,加入热水糊化后,可用于制作粉皮,虾饺,水晶饺这类港点面食,煮熟后内馅看起来若隐若现,外皮晶莹剔透是其最大特色。

各种筋性的面粉分别有什么不同用法-低筋面粉(Cake Flour)

  低筋面粉(Cake Flour)

  别名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)

  蛋白质含量最低(6.5%-9.5%),颗粒细小、麸质也较少,因此筋性低、延展性小,制作出的成品松软可口,多用于制作甜点,像是中式糕点,或是海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干及派皮等精致西点。

各种筋性的面粉分别有什么不同用法-中筋面粉(All Purpose Flour)

  中筋面粉(All Purpose Flour)

  别名:中粉、多用途面粉、中力粉(日本)

  蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间,也可以取用等量的高筋与低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度适中,所以用途最广,大多数的中式面食都是使用中筋面粉,例如面疙瘩、饺子皮、烧饼、包子和馒头等,吃来软中带点嚼劲。不少人在制作饺子皮时,也会在中筋面粉中加入适量的高筋面粉,增加Q度。

各种筋性的面粉分别有什么不同用法-高筋面粉(Bread Flour)

  高筋面粉(Bread Flour)

  别名:高粉、面包粉、强力粉(日本)

  蛋白质含量约在11.5~13.5%左右,加水搅拌后会出筋,黏性、韧性和延展性都比以上两种大,完成的料理具有弹性,咀嚼的口感较明显,适合用来制作吐司、面包、面条和披萨皮这类会经过发酵的食品。

各种筋性的面粉分别有什么不同用法-特高筋面粉(High Gluten Flour)

  特高筋面粉(High Gluten Flour)

  蛋白质含量最高(超过13.5%),筋度和黏性都极高,用于制作通心面、面筋和油条等富含嚼劲的面食。

  自发粉(Self Rising Flour)

  面粉已经加入了膨涨剂,在烘焙时不需要另外再加发粉,较方便易用。可以在100克~120克的面粉加入一茶匙发粉,就是所谓的自发粉。

  面粉的注意事项

  保存方式:面粉要保持干燥,装入密封罐中置于干燥、阴凉处保存;若每次的使用量小,可以装入保鲜袋中密封,放进冰箱冷藏。相关:烘焙的各种粉类要如何保存?

  使用方式:使用前最好先用网筛过筛,可以避免结块,并且在拌入面粉时更容易均匀,做出的成品也会比较松软。

END

各种筋性的面粉分别有什么不同用法?(图文)

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