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吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法(图

日期:2019-07-03 10:51        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法

  会自制甜点的同学对吉利丁、洋菜粉、果冻粉这些名称一定不陌生,大家都知道它们是制作冰品、甜点常用的凝固材料。那么这些来源不同、特性不同的材料,用法是不是一样呢?如果你还一头雾水,只会跟着甜点配方走,那么不妨一起来看看这其中的学问,看看如何根据不同的需要和口感追求来进行选择。

  吉利丁Gelatine

吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法
慕斯类蛋糕适合吉利丁片

  吉利丁是从动物(通常为牛,猪或鱼)皮或骨头等结缔组织中提炼而来的胶质,也称作动物胶、明胶、鱼胶,属于荤食,带有少许的腥味。吉利丁片(Gelatine Sheets)呈现半透明黄色片状,一片23x7cm的份量约重2.5g,依品牌不同会有些许差异。另外也有粉末状的吉利丁粉(Gelatine Powder),两者可互相代替,不过要注意用法差异。

奶酪与果冻适合吉利丁粉
奶酪与果冻适合吉利丁粉

  百分HOW提示:加入吉利丁的食材冷却后会有滑嫩感,在摄氏25度以上即会融化,可创造“入口即化”的口感,适用于慕斯、奶酪蛋糕或奶酪等甜点;也因此吉利丁制作的成品一定要以冰箱冷藏保存,否则可能会融化成液状。

  吉利丁片使用方法:

吉利丁片使用方法1,先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟,尽量一片一片分开放入、不要完全重叠,避免影响软化程度(亦可剪成小片);且水量要足,让吉利丁片完全浸泡在水中,可用冰块轻压避免浮起。

  1,先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟,尽量一片一片分开放入、不要完全重叠,避免影响软化程度(亦可剪成小片);且水量要足,让吉利丁片完全浸泡在水中,可用冰块轻压避免浮起。

  百分HOW提示:一定要用冰块水来浸泡,因为常温水可能使吉利丁片融化在水中,使分量减少,成品无法完全凝固。

吉利丁片使用方法2,待吉利丁片完全软化后取出,将水拧干,备用。

  2,待吉利丁片完全软化后取出,将水拧干,备用。吉利丁泡软后不立即搅拌很容易结块,建议在泡吉利丁片的同时就把食谱配方中的液体(如牛奶、糖浆等)先加热,关火后马上加入拧干的吉利丁片,搅拌均匀、直到完全溶解后静置冷却,恢复至常温后即可分装至容器中,送进冰箱冷藏6~8小时或隔夜至完全凝固。

  百分HOW提示:加入吉利丁片时,液体的温度不宜太高(约在摄氏50度~60度左右),否则凝结度会降低。

吉利丁粉使用方法:

  吉利丁粉就是粉末状的吉利丁,是半透明的黄色粉末。若要用来取代吉利丁片,比例可以参考:1片吉利丁=1/2茶匙的吉利丁粉。吉利丁粉的融化温度约在40~80度,温度太高成份会被破坏、反而会无法凝固,用法跟吉利丁片相同,多用于奶酪、茶冻和免烤乳酪蛋糕等,让成品的口感更滑嫩可口。

吉利丁粉使用方法1,先把粉末放入3倍量(食谱配方份量外)的冷开水中浸泡约5分钟。

  1,先把粉末放入3倍量(食谱配方份量外)的冷开水中浸泡约5分钟。

吉利丁粉使用方法2,浸泡期间要静置、不要搅拌,使其吸水膨胀。注意:一定要将吉利丁粉倒入冷开水中,不要把冷开水倒入吉利丁粉中,容易导致结块而无法混合均匀。

  2,浸泡期间要静置、不要搅拌,使其吸水膨胀。注意:一定要将吉利丁粉倒入冷开水中,不要把冷开水倒入吉利丁粉中,容易导致结块而无法混合均匀。

吉利丁粉使用方法3,粉末膨胀后即可开始搅拌,使其与冷水混合均匀;再加入要凝结的溶液,以中小火加热,一边搅拌直到完全溶解。冷却后即可分装,放入冰箱中冷藏6~8小时,直到完全凝固定型。

  3,粉末膨胀后即可开始搅拌,使其与冷水混合均匀;再加入要凝结的溶液,以中小火加热,一边搅拌直到完全溶解。冷却后即可分装,放入冰箱中冷藏6~8小时,直到完全凝固定型。

  也可以将吉利丁粉与冷开水以“隔水加热”至完全溶解后,取另一锅加热欲凝固的液体至约60~70度(不要沸腾);再把溶解的吉利丁液体加入液体中混合均匀。

  吉利T(Jelly T、果冻粉)

  主原料为天然植物海藻萃取而成的海藻胶,经过加工、调配比例制成白色的植物性粉末,属于混合类植物性胶质,一般来说素食者也能食用;不过各厂商配方不同,购买时务必检视成分表,也建议依照包装指示使用。

吉利T
果冻粉口感介于吉利丁片和吉利丁粉之间,适合用于制作杏仁豆腐

  加入吉利 T 的成品在室温下就会凝结成冻状,口感介于吉利丁粉和洋菜粉之间,外层微脆、内里Q弹滑嫩,适合用于制作果冻,也叫作果冻粉。

  百分HOW提示:吉利丁、吉利T 两者很容易搞混,前者是动物性胶质、室温下不会凝固,可以跟冰凉的液体(如鲜奶油)混合,适合制作幕斯;后者属于植物性胶质,在室温下就会逐渐凝固,所以不适合用于需要加入冰凉液体的食谱中。

  吉利T使用方法:

  1,为了避免遇水结块,吉利 T 使用前必须先和砂糖充分混合均匀。

  2,再加入冷的液体中,以小火加热至80度以上、完全融化即可。降温后就会慢慢凝结,完全冷却后即可放入冰箱冷藏。

  百分HOW提示:跟吉利丁粉一样,是要“把粉倒入液体中”,而不是“液体加入粉末中”,否则会难以搅拌。

  洋菜Agar

  从海藻石花菜中提炼而出,又称作植物性吉利丁,分成条状与粉末状两种。洋菜一般多用来制作果冻、咖啡冻甜点,成品的弹性差、Q度低,且口感脆脆的、硬度高,不建议用来取代吉利丁。

洋菜Agar
果汁加入洋菜粉制作的甜点

  洋菜冷却至40℃以下就会开始形成冻状,因此制作的成品可以存放于室温下不会溶解。

  洋菜Agar使用方法

  洋菜必须加热至80~90摄氏度以上才会溶化,加入冷的溶液中必须煮至微滚,完全溶解后再冷却至室温形成冻状;因为凝结温度较高,建议成品趁热装入模型中。

  洋菜条:剪小段,泡入冷水中约1~2小时直到软化。取出沥干,直接倒入欲凝固之液体,以小火煮至完全溶解,最后再加入糖搅拌均匀,关火后稍微冷却就能填充入模型中,完全冷却后再放入冰箱冷藏。

  洋菜粉:洋菜粉也建议先与砂糖先混合均匀,再加入冷溶液中煮至均匀溶解,即可关火入模、冷却并冷藏。或是在冷水中下洋菜粉拌匀,放入溶液中煮至全部融化,再添加砂糖。

  寒天

  从日本流行而来非常热门的“寒天”也是从藻类的细胞璧萃取而出。寒天富含植物性纤维,能增加饱足感而成为许多追求营养、减重族群常用的原料;除了膳食纤维,寒天也富含许多营养,维生素与矿物质一般被认为比洋菜来得丰富,故价格比较昂贵。

寒天制作的凉拌菜
加入寒天制作的凉拌菜

  寒天的吸水性相当强、凝固力也高,使用量不必太多;另外它和洋菜一样,在常温室内就能够凝结。市面上常见的寒天制品是寒天条与寒天粉,融于摄氏70~80度的热水后,放凉即可凝固,多用于冻类点心如羊羹、果冻或凉糕等;寒天条亦可洗净、泡软后直接与调味料拌匀,当作凉拌菜增添口感和饱足感。

  寒天使用方法

寒天使用方法

  寒天使用起来相当方便,不需泡水直接使用,锅内放入欲凝结的冷液体中,加入寒天粉或寒天条后混合均匀;再开中小火煮沸,一边煮一边搅拌,直到全部溶解。趁热倒入模型中,完全冷却再冷藏至冰凉就能食用。


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