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烘焙知识:小苏打粉、泡打粉可以互相替换吗(图

日期:2019-07-08 10:59        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

烘焙知识:小苏打粉、泡打粉可以互相替换吗

  小苏打粉和泡打粉,是烘焙中一定会用到的2种材料,它们的作用就是作为提升口感的蓬松剂,因此,你可以在烘焙配方中发现两者的身影。但是你在使用过程中有想过这两者的差别是什么,能不能互相替换?对于想让烘焙技术更上层楼的人来说,了解一下蓬松剂的基础学问是必须的。

  小苏打粉 Baking Soda

  学过初中化学的同学,就知道小苏打粉的化学名称是碳酸氢钠(NaHCO3),属于碱性物质。因此它在烘焙中使用时,要搭配酸性的液体,比如酸奶、醋、柠檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能产生化学反应。

小苏打粉要搭配酸性的液体才能产生化学反应。
小苏打粉要搭配酸性的液体才能产生化学反应。

  因此酸碱中和反应,材料中就会产生二氧化碳气体,然后面团、面糊就会膨胀鼓起,使得成品更蓬松,比如我们非常熟悉的海绵蛋糕、戚风蛋糕,蛋糕体中那些气孔细密的海绵状组织,正是蓬松剂的功劳。除了蛋糕外,饼干里也可以加入小苏打粉,从而达到酥脆的口感。

除了蓬松作用外,小苏打粉还有上色的功能。
除了蓬松作用外,小苏打粉还有上色的功能。

  不过要注意,小苏打粉如果和酸性物质没有完全中和掉,其残留部分就会让糕点吃起来有苦涩味、皂味。还有,小苏打会让褐变反应增强,使得成品的颜色更深——因此,巧克力焙品中喜欢加入较多的小苏打粉,以增加色泽,看起来好像包含大量的可可。

  所以使用小苏打粉时,要注意:它虽然可以美化成品,但是如果加了太多,吃起来就会有股怪怪的皂味;还有一点,因为小苏打进行酸碱中和反应所需的时间相当快速,所以添加完蓬松剂之后务必尽快送入烤箱,否则面团中的空气很快就散发掉,使最后的膨胀效果不好。

  泡打粉Baking Powder

  泡打粉也叫作发粉,是由碱性的小苏打粉,酸性物质(如塔塔粉,铝盐)及干性介质(如玉米粉,帮助吸收湿气并缓冲酸碱作用发生)组成,同时含有酸,碱,故可以自己形成化学反应,产生二氧化碳,让面糊膨胀,所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。

泡打粉能够自行产生化学反应,只要与液体结合、接触湿气,便会产生二氧化碳。
泡打粉能够自行产生化学反应,只要与液体结合、接触湿气,便会产生二氧化碳。

  多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应(双作用)的膨松剂,作用分成两阶段:与液体混合时会释出部分气体,送入烤箱中加热时会有第二次的反应,让面团再度膨胀。因为这样的特性,泡打粉使用上有更大的弹性,不必急着把面糊或面团送入烤箱。

  因为不必考虑配方的酸性原料,也不像小苏打粉一样容易产生苦味,且不会影响面糊颜色,泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。

  小苏打、泡打粉两者可以互相替换吗?

  如上所述,这两种膨松剂都是利用酸碱中和的原理来产生气体,创造空气感;所以若是没有添加酸性液体的食谱中,都会注明需要使用泡打粉,若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的。

  那么,结论是“泡打粉可以取代小苏打粉,小苏打粉不能取代泡打”吗?

碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气,成品扁塌。
碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气,成品扁塌。

  正确答案是,完全不建议两者互相替换。因为泡打粉中约仅有 1/3 的小苏打(碱性),酸碱物质的比例无法对等,若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说:

  a,以 1:1 代替,结果碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气,成品扁塌。

  b,增加泡打粉用量,以3 倍量取代小苏打,但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3 倍,造成成品走味、吃起来有明显苦味;或是化学反应太快、气体瞬间产生却立刻大量消气。

  小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用,以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆,很多时候它们甚至是需要同时使用的;你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的最佳比例,所以并不鼓励任意替换食材,否则很容易失败。

  除非你极富实验精神、且对于酸碱值的化学计算相当熟悉,想要好好来场烘焙科学实验,也许成功后能分享给更多烘焙爱好者!

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