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冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同

日期:2019-07-08 11:06        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

  黄油(奶油)在烘焙中不可或缺,每个烘焙配方,除了对黄油种类、分量有要求之外,常常还要阐明它的温度状态。黄油的温度状态是烘焙能否成功的关键,这关系到你在烤箱前忙忙碌碌一下午,能不能端出让人称道的烘焙品。

  平常保存黄油需要冷藏。在烘焙中使用时,常常分成冷黄油、常温黄油(室温黄油)和融化黄油三种状态,下面我们一起来看看这三种状态的黄油要怎么使用才能让你在烘焙中精准拿捏。

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态一:冷黄油

  黄油状态一:冷黄油

  适用于:派皮、司康饼、可颂及其他酥皮类甜点

  黄油中含有大量的脂肪(约80%)和少部分水(约17%),配方常常会要求我们将冷黄油直接放入面团里面,以“切”“拌”的方式将它和其他材料混合均匀。在受热烘烤过程中,面团里的黄油颗粒融化水分蒸发,使面粉形成许多薄薄的分层,这就是让酥皮美味的关键。

  使用方法:

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态一:冷黄油1

  无需对冷黄油进行退冰,可以等到加工面团前再直接将它从冰箱取出使用。制作可颂时,你甚至可以将黄油冷冻后切片,直接加入面团中,这样在擀面时就不会因为黄油太软而失败。

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态二:常温黄油

  黄油状态二:常温黄油

  适用于:饼干和磅蛋糕

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态二:常温黄油1

  常温黄油与糖结合搅打的过程中,糖晶体和空气会被拌入黄油里,直到黄油被打发成颜色泛白且柔滑的毛绒状态。烘烤时受热,拌入的空气会膨胀,烤出的成品就能够蓬松可口,形状也更加漂亮。相关:制作蛋糕时搅拌黄油和糖怎么才能恰如其分(图文教程)

  使用方法:

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态二:常温黄油2

  把黄油从冰箱取出,切小块后放到室温下回温(冬天1小时,夏天约30分钟,请依据当天的气温稍作调整),让黄油软化到能用手指在黄油上按出痕迹的程度即可。

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态二:常温黄油3

  或是用保鲜膜包裹住黄油,用擀面杖将它稍微擀薄变软。

  记得不要退冰过久,否则饼干面团会过软、过油,难以整形;而蛋糕面糊则容易形成油水分离,无法顺利打发。

  其他一起使用的食材也须室温状态,若你加了冰鲜奶或冷鸡蛋,都会让奶油硬化,无法混合均匀,成品就会失去滑顺的口感。

  如果黄油原本是放在冷冻库保存,你可以提前一晚把它移至冷藏室最不冷的位置(例如蔬果冷藏室,或是冰箱门边),让它慢慢地自然退冰,利用冰箱渐进式退冰的方式能让奶油均匀软化,不会有外软内硬的问题。

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态三:融化黄油

  黄油状态三:融化黄油

  适用于:海绵蛋糕、松饼、布朗尼、马芬

  这类的糕点依靠的是泡打粉或小苏打粉让成品蓬松,黄油则负责增添香气和湿润的口感,并让成品色泽更加漂亮,所以可以使用液态黄油;黄油加热至超过36摄氏度便会融化成液体,但温度不要过高,不然反而会破坏面糊中的其它成分(例如鸡蛋会变成蛋花),使做出的蛋糕容易失去弹性。

  使用方法:

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态三:融化黄油1

  将黄油切成块,装进碗中放入微波炉微波加热约15秒,或是以隔水加热方式慢慢融解成液态;若不小心加热太久记得要先让黄油稍微降温,再倒入面糊中搅拌。

冷黄油、常温黄油和融化黄油使用上有什么不同黄油状态三:融化黄油2

  制作饼干时,若你忘记事先将黄油回温至室温,也能用这个方法将黄油融化再加入面团,不过烤出的成品吃起来会比较紧实、有嚼劲;而室温黄油做出的饼干则因为内部空气的膨胀,口感松软许多。

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