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烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油(图文

日期:2019-07-08 11:07        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

  黄油(奶油,butter)大家都很熟悉,它是西点烘焙中最常见的材料了,可以说是西点的灵魂。虽然大家常常用到这个东西,但是你真的了解黄油吗?懂得黄油和鲜奶油的区别吗?想想,如果真的还不是那么清楚,不妨接着看看本文。

  首先,来了解一下鲜奶油和黄油(奶油)的区别。

  其一,形态不同啊,鲜奶油是液体状的,黄油(奶油)是固态的。

  其二,脂肪含量不同。鲜奶油的脂肪含量在30%以上;黄油则高达80%以上。鲜奶油通过加酸搅拌,分离出来的固体油脂就是黄油,液体就是白脱奶。

  其次,了解一下烘焙中常见的黄油种类

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油1,含盐黄油(Salted Butter)

  1,含盐黄油(Salted Butter)

  这类黄油里含有少许盐分,吃起来有咸味,适合用于普通的烹调,或者涂抹在面包上。

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油2,无盐黄油(Unsalted Butter)

  2,无盐黄油(Unsalted Butter)

  顾名思义是不含有盐分的黄油,在烘焙中使用(面包、饼干、派等等)得比较多。

  在甜点配方里,经常指定要使用无盐奶油,因为盐份的含量会影响烘焙的成品,建议你还是照着配方制定的食材制作。不过许多饼干的配方会添加少许的盐巴来平衡甜味,这时就可以用有盐奶油代替,不必另外加盐。

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油3,澄清黄油(Clarified Butter)

  3,澄清黄油(Clarified Butter)

  将普通的黄油,去除水分、蛋白质、乳糖和其他非乳脂类固形物之后,剩下的就是纯黄油脂肪,这些即是澄清黄油(或者无水黄油)。澄清黄油常用于一些糕点的酥皮制作,让外皮更香酥可口。

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油-自制澄清黄油的方法

  自制澄清黄油的方法:

  a,在小锅里以小火慢慢融化无盐黄油,完全溶化后即可关火。融化之后的黄油分成3层:表面一层泡沫状的酪蛋白;第二层是我们需要的澄清黄油;最下面的一层是比较重的水和牛奶固形物(含有乳糖)。

  b,先用汤匙将表面泡沫状的酪蛋白捞起来,然后静置数分钟,让液体分层安定下来。

  c,准备一个比较耐热的容器,上面放上滤纸。将锅里的液体倒入过滤(底层沉淀物不要倒入),过滤后就得到透明金黄的澄清黄油了。

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油:如果过滤好的澄清黄油底部依然有少许杂质,可以将它放入冰箱中冷藏,使分层更明显,更容易去除。澄清黄油冷藏后,会变成淡淡的奶黄色,十分漂亮。放在冰箱中密封保存,可以保质3个月,冷冻的话能达半年。

  d,如果过滤好的澄清黄油底部依然有少许杂质,可以将它放入冰箱中冷藏,使分层更明显,更容易去除。澄清黄油冷藏后,会变成淡淡的奶黄色,十分漂亮。放在冰箱中密封保存,可以保质3个月,冷冻的话能达半年。

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油4,发酵黄油(Cultured Butter)

  4,发酵黄油(Cultured Butter)

  制作黄油时,在牛奶里面加入乳酸菌让它发酵,乳酸菌会吃掉乳糖,因此发酵黄油中的乳糖含量比一般黄油低,不过油脂较高(大概82%),并且有股轻微的酸味。发酵黄油在欧洲地区较为常见。

  这种黄油适合用于磅蛋糕、酥饼、派皮这类比较重油的烘焙品,可以让成品风味更有层次。当然,普通的黄油取代发酵黄油也可以,只是味道会有少许不同。

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油5,褐化(焦化)黄油(Brown Butter)

  5,褐化(焦化)黄油(Brown Butter)

  将一般的黄油放入锅中煮至融化、水分蒸发后再继续加热,融解的奶油会产生梅纳反应转变成半透明褐色,并散发出坚果香气,就是所谓的褐化黄油。在烘焙甜点上经常会使用褐化黄油,能够提升糕点风味,比如经典的法式蛋糕“费南雪”就是用褐化黄油来增加香气。

烘焙材料:如何区分烘焙常用的几种黄油:褐化(焦化)黄油制作过程图示。

  褐化(焦化)黄油制作过程图示。

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