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　　在说饼干之前，先了解一下泡打粉的历史。

　　泡打粉是二合一的化学发酵剂，含有粉末状的碱（小苏打）和酸（最开始是酒石酸）。当它在面团或者面糊中遇到水时，就会发生化学反应产生二氧化碳气体，让饼干、蛋糕、煎饼膨胀起来。因此泡打粉中同时有酸和碱，就不再需要用到诸如酸奶油或者白脱奶（buttermilk）这些材料来激活小苏打，甚至直接用水或者牛奶就可以激发反应。

　　早在互联网出现之前，人们就懂得用小苏打和塔塔粉达到相同的目的，因此泡打粉一开始并没有立刻取得商业上的成功。为了让泡打粉的价格比DIY的替代品更便宜，制造商用磷酸一钙替代昂贵的酒石酸，终于让成本降了下来。就算这样子，泡打粉也并未畅销，直到十九世纪八十年代，制造商通过添加硫酸铝纳引入双效配方后才真正一炮而红，硫酸铝纳虽然本质上是酸性的，但是除非完全溶解，它不会和小苏打相互作用，在烘焙中它可以延迟任何反应直到被加热到60摄氏度以上。

　　那么泡打粉为什么要用两种酸呢？在双效配方中，“湿敏酸”的作用并非发酵，而是在面团中产生二氧化碳气体，到了烘焙中途，温度上升到一定程度，“湿敏酸”筋疲力竭时，“热敏酸”开始发作，帮助烘焙品膨胀定型。

　　不要费心去做自制泡打粉

　　虽然自制泡打粉很简单，但是我并不推荐，因为效果其实没那么好，这种“单效”泡打粉反应早（遇水就反应），在进入烤箱之前就已经消耗了75%左右的二氧化碳。

　　也就是说，自制的单效泡打粉可能更适合用于制作饼干，因为饼干面团中的水分较少，能避免小苏打和酸过早反应，蛋糕里水分多就不合适了。但是如果是双效泡打粉就能避免这个问题，最坏的情况下，第一次反应被消耗掉，也还有第二次反应可以让我们烤出漂亮的成品。

　　上述可见，单效泡打粉已经过时了，不管做饼干还是做蛋糕，双效泡打粉才是合理的选择。

　　制作饼干需要多少泡打粉

　　饼干配方中需要的泡打粉的确切数量，取决于烘烤时间的长短——即二氧化碳应持续供应多长的时间。通常，每5盎司面粉需要大概1茶匙的泡打粉——薄而脆的会少一点；厚而Q的会多一点。

　　就算没有泡打粉，加热过程中的蒸汽也会让饼干膨胀。如果饼干凝固定型之前，气就没了，依然柔软的面团就会扁塌下去；如果气体供应能持续到最后，则气泡会被存储在饼干里面。

　　泡打粉就像是饼干材料中的一个捣蛋鬼，提供了强大的压力，促进面团向上向外扩散。因为饼干面团不像面包面团那么有筋性，所以扩展过程中，面筋很快就被拉断了，饼干表面因此开裂，成为大家都很熟悉的模样，这时如果二氧化碳继续压迫面团，这些表面的裂痕就会变深。

　　如图所示，随着泡打粉的增加，饼干会胀得稍微大一点，但是也只是在一定的限度内。最终，泡打粉太多，会激烈反应导致面团内的气泡破裂饼干开裂塌陷，做出来的成品会比较扁瘪硬实。

　　因此，泡打粉的作用其实是调节面团中气体的膨胀程度——面团是否能承受得住取决于面筋的力道。配方偏酸性的面团，低油低糖高水分有利于面筋的发育；配方偏碱性的，高糖高油低水分会不利于面筋形成。对于面筋形成，增减泡打粉并无法改变。

　饼干成品差，不一定是泡打粉的错

　　我个人的观点看，糖油乳脂化（糖和冷黄油先搅拌到发白蓬松）不够或者使用的黄油太软，都是饼干成品扁瘪难看的原因。

　　如图所示，两个饼干配方所含的泡打粉数量是完全一样的。左侧这一批饼干的面团，直接用室温状态的黄油和其他材料在立式搅拌器中拌匀后制作；右侧这一批饼干的面团，则先将冷藏的黄油和糖搅拌到发白蓬松再与其他材料混合制作而成。

　　经过适当地乳脂化，在糖油混合物里包含着无数的小气泡，让泡打粉生成的二氧化碳有用武之地，因此饼干成品就蓬松好看。直接搅拌出来的面团，里面严严实实的，泡打粉生成的二氧化碳无处可取，就直接钻出表面散发掉了，你可以看到饼干表面一些难看的黑点小孔。

　　如果你不懂乳脂化的重要性或者不了解太软的黄油无法保留气泡的事实，常常会去怪罪泡打粉，认为它已经过期变质不起作用。因此，在扔掉手头的泡打粉之前，先想想你的制作过程是否存在一些技术上的问题。

　　最后，要是还怀疑泡打粉，不妨找个玻璃杯，加入1汤匙泡打粉，然后倒入大概3盎司的热水，看看会不会在表面形成很多气泡，有的话就没问题，没有的话看看包装袋上的过期日期。