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除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料(图

日期:2019-07-09 11:18        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

  热爱烘焙的同学都知道,除了面粉外,你还可能在烘焙时用到一些别的粉类材料,比如泡打粉、小苏打粉、糖粉等等,那么比较常见的有几种呢?百分HOW将其归纳一下,让大家有个比较详细的了解和掌握。

  小苏打粉(Baking Soda)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料1小苏打粉(Baking Soda)

  小苏打粉是碱性粉末,主要成份是碳酸氢纳(NaHCO3),用在烘焙中做蓬松剂时,烘焙使用材料中必须有酸性液体(例如牛奶、优格、柠檬汁等),方可与其中和而产生气体,让烤出的蛋糕体更蓬松、饼干颜色更漂亮、口感更酥脆。此外,小苏打粉也常用来清洁厨房和浴室清理异味去除异味,是非常方便的天然清洁剂。

  泡打粉(Baking Powder)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料2泡打粉(Baking Powder)

  和小苏打相似,泡打粉也能作为有助于提升烘焙成品口感的“膨松剂”,两者有什么不同呢?泡打粉其实是由碱性的小苏打粉及其他酸性物质组成,可以自己产生化学反应、让面团膨胀,所以若食谱中没有酸性食材的话,也可以改用泡打粉。如果怕买来的泡打粉含铝成分,你也可以自制不含铝的泡打粉来使用。

  酵母粉 ( Dusty Yeast )

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料3酵母粉 ( Dusty Yeast )

  制作面包、包子或馒头这类需要发酵的面食时,会用到酵母粉来帮助面团膨胀。一般分成新鲜酵母、干酵母和速发酵母,在市面上最容易买到的是速发酵母,用量大约是面粉的1~1.5%左右。很相关:活性干酵母一定要用温水溶解后再使用吗(图文)

  吉士粉(Custard Powder)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料4吉士粉(Custard Powder)

  吉士粉是从蛋黄萃取而出的白色粉末,又称作蛋黄粉、吉士粉,加水搅拌后会转变成乳黄色,经常用于西式甜点的奶油馅中,当作蛋糕夹层。

  塔塔粉(Cream of tartar)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料5塔塔粉(Cream of tartar)

  塔塔粉是一种酸性的天然白色粉末,当作烹饪时的酸性剂,最常用来帮助蛋白打发、平衡碱性的蛋白,使其更容易膨胀,颜色也会更雪白漂亮。本身为碱性的蛋白放越久碱性会越强,因此若使用陈蛋制作糕点就需要加入塔塔粉,反之则可省略。

  百分HOW提示:若手边没有塔塔粉,亦能用柠檬汁或白醋这类的酸性液体取代,一般说来,一茶匙的塔塔粉可以一大匙柠檬汁或白醋代替,但未必能达到一样的效果。

 玉米粉(Corn Scrach)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料6玉米粉(Corn Scrach)

  又称作玉米淀粉、栗粉或生粉,除了经常用于中式料理的勾芡、炸物面衣之外,玉米粉更是甜点的常客;制作西式糕点时加少量的玉米粉,可以降低面粉的筋度,有助于增加蛋糕入口时的松软。此外,玉米粉也经常用于制作口感较扎实的传统糕点,例如台式雪花糕和南洋风香兰糕等。

  百分HOW提示:用量不可过多,否则反而会让蛋糕体无法膨胀,组织变得粗糙、口感不佳。

  香草粉(Vanilla Powder)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料7香草粉(Vanilla Powder)

  香草粉是从香草荚提炼而出的粉末,跟香草精一样可以去除糕点的蛋腥味并增添香气,粉末状的香草粉不必加水,直接倒入面粉中搅拌即可,非常方便。两者可以通用,不过要注意香草粉的用量必须比香草精略多一些;一般来说,香草精较常用于制作布丁、蛋塔及幕斯,香草粉则多用于蛋糕和饼干。

  糖粉(Sugar Podwer)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料8糖粉(Sugar Podwer)

  洁白的细粉末,比其他糖粒更细致,也可通过网筛的颗粒由大至小分成2X、4X、6X和10X等级,其中10X最为普遍。糖粉使用时必须过筛,最常用于打发鲜奶油或装饰甜点外部,手头没有成品糖粉的同学,自制糖粉也是一种选择。

  吉利丁粉(Gelatine Powder)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料9吉利丁粉(Gelatine Powder)

  从动物的结缔组织中提炼而成,亦称作动物胶、明胶,属于荤食,本身带有少许的腥味。融化温度约在40~80度,温度太高反而会无法凝固,通常用于制作幕斯和乳酪蛋糕,让成品的口感更滑嫩。

  百分HOW提示:使用时必须先把粉末放入5倍量的水中浸泡静置,待吸水膨胀后再用隔水加热的方式搅拌至完全溶解,即可使用。

  寒天粉(琼脂粉)(Agar Powder)

除了面粉外,烘焙中还有那些常用的粉类材料10寒天粉(琼脂粉)(Agar Powder)

  从红藻中提炼而出,有植物性吉利丁之称。呈现淡黄色透明粉末,可吸收二十倍的水而膨胀,需要加热至40度以上溶解再使用。一般多用来制作甜点,成品的弹性较差、且口感会带有些许的脆度。

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