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蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法(图文教程

日期:2019-07-10 11:20        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法

  想自己用烤箱做蛋糕的人很多,因此,我们准备花点时间来说说“蛋糕面糊”的制作。这个课程系列里,我们要讲的是面糊的混合方法不同以及材料调整对蛋糕味道和质地的影响——从最基础的蛋糕配方开始,然后调整材料或者制作技术——让你有个系统的了解,并且因此创造出自己的蛋糕材料配方。我们以后会讲到各种材料在蛋糕中的作用,今天先看看两种不同的面糊制作方法。

  中餐厨师会比较随意地增减或者调整材料,但是往往也能做出不错的菜品,制作蛋糕却不行。我们必须要在保证各种材料平衡的基础上慎重调整。本次课程,我们使用的是非常基础的磅蛋糕来测试,因为磅蛋糕只有4种基础材料(为啥叫磅蛋糕?得名于最早的配方——每种材料各1磅:面粉、糖、油、鸡蛋),改变时简单明了,容易操作和讲解。

  蛋糕面糊的混合方法

  如果你去比较传统的烘焙学校,蛋糕课程的第一节课,往往就是制作基础磅蛋糕,并且会要求你用木匙手工打匀黄油和糖,然后每次一个加入所需的鸡蛋……现在看来,这似乎挺可笑,这道工序现在很少有手工的了——电动工具那么多。但是这种练习却能让你明白混合蛋糕面糊的重要性,对于所有的蛋糕来说,它都是很关键的一步。

  正因为磅蛋糕的配方简单,因此非常适合用来测试材料混合技术对蛋糕质地的影响。我们要了解的重点是所有的材料是如何被混合在一起的,所以配方越简单就越明了。

  传统的搅拌方法和逆向混合法

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法1两种面糊对比

  传统的搅拌方法,要求先搅拌黄油和糖,糖颗粒的锋利边缘在搅拌中切割黄油,形成非常细小的气泡,打得顺滑发白后每次一个添加所需的鸡蛋,最后再加入面粉。面粉中的蛋白质在搅拌中产生面筋,形成蛋糕的质地结构。烘烤蛋糕时,困在面糊里的气泡会受热膨胀,理论上来说,会生成蓬松的蛋糕成品。

  逆向混合法,是另一种蛋糕搅拌方法,使用的人也挺多。这种方法先搅拌面粉、糖,然后黄油,这样子,面粉中的蛋白质不会形成面筋,直到你加入鸡蛋,面粉接触到蛋白中的水分。因为面粉颗粒先被油脂裹住,多了一层保护层,再接触到鸡蛋后,形成面筋的速度就大大减缓。理论上来说,这样制作出来的蛋糕,比较柔软绵密。

  蛋糕面糊测试

  为了进行对比测试,我们制作了两批面糊——各有8盎司的材料(蛋、糖、油、粉),分别使用传统混合方法和逆向混合法。

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法2室温状态

  百分HOW提示:测试中使用的鸡蛋和黄油,都是理想的室温状态(18-21摄氏度),两个蛋糕均用9x5吋烤盘,置于对流式烤箱中以160摄氏度烘烤。

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法3成品表现

  成品出来后猛一看,真看不出有什么区别。但是当我们切开品尝后,对比就出来了。

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法4传统蛋糕

  用传统方法搅拌制作的蛋糕,质地紧致,蛋糕体中可看到明显的气泡孔存在。吃起来能感觉到弹性。用手撕一小块时,蛋糕断裂前你能感觉到轻微的张力存在。

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法5逆向混合

  逆向混合法制作的蛋糕,同样有紧致的质地,并且非常均匀,几乎没有明显的气泡孔。吃起来感觉很软。用手撕一小块时,轻而易举,弹性显然不如传统方法。

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法6蛋糕切开后

  虽然两者差别不是很大,但是逆向混合方法制作的蛋糕更柔软,难怪有不少人会热衷。

END

蛋糕进阶课程:面糊材料的混合方法(图文教程

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