招生代码
011550

　　蛋糕中的酸性物质来源广泛——醋、柠檬汁、巧克力、白脱奶、咖啡、红糖、果蔬等等，可以添加及增进蛋糕的香味，也有助于蛋糕的发酵与口感嫩化，可见其在蛋糕烘焙中的重要性。但是，酸能破坏蛋糕中的分子完整性，有时也会产生一些副作用。为了更了解酸性物质，我们决定通过试验来观察，增加蛋糕的酸度如何影响最终的成品。

　　在试验之前，先了解一下酸是什么，以及它们在烘焙中扮演什么角色。所谓酸性物质，就是溶解在水中时会散发氢离子的物质。这些游离的氢离子会与其他的分子产生各种反应。下面是烘焙中酸性物质的三个主要反应：

　　1，解构蛋白质。氢离子可以分解蛋白质，让蛋糕成品软嫩可口，但是如果过量，蛋糕体的结构就会受到影响。

　　2，分解淀粉。不需要很高的温度，酸就能分解淀粉使其凝胶化，这虽然能让蛋糕糊快速固化，但是也可能导致蛋糕体无法形成漂亮的结构。

　　3，褐化问题。酸性物质太多会干扰蛋糕的褐化反应，结果就是让成品显得比较苍白。

　　碱性材料会与游离的氢离子产生中和反应，小苏打就是一个例子。当小苏打遇到酸性物质比如柠檬汁、白脱奶就会发生中和反应，并释放出二氧化碳，二氧化碳增进蛋糕的发酵膨胀。除此之外，小苏打还可以减少酸的副作用及防止蛋糕有过度的酸味。

　　为了验证酸在普通蛋糕中的作用。我们烤了数个含有不同分量的白醋的蛋糕，外加一个不含“额外酸性物质”的蛋糕，作为参照物。

上图所示的蛋糕即不含额外的酸性物质。

　　第二个蛋糕含有酸及用于中和的小苏打（1/2茶匙小苏打：1汤匙柠檬汁或者白醋）。制作出来的蛋糕体比参照物蓬松高耸，但是吃的时候能感到小苏打的味道。

上图是酸性被中和的蛋糕

　　其余的蛋糕中含有更多的醋（同一个蛋糕配方，从1汤匙的醋到8汤匙的醋），出人意料的是，除了看起来比前两个蛋糕（参照蛋糕及中和蛋糕）显得扁平一点外，蛋糕体的外观、解构依然完整，只是含酸越多的蛋糕明显表面更苍白。下面这个是含有1汤匙醋的蛋糕：

　　这个是含有8汤匙醋的蛋糕，看它的外表非常苍白：

　　接着，让我们进一步试验一下，看看添加酸性物质的时机对蛋糕成品有啥作用。这次做了两个蛋糕，第一个蛋糕，在所有材料混合搅拌的尾声加醋；第二个蛋糕则是在混合糖蛋黄油阶段就添加（此时尚未加入面粉）。实验中我们发现，在添加面粉之前加入酸性物质，蛋糕成品显得密实扁瘪，反之，则显得较为蓬松。这说明，当面粉颗粒先裹满油脂，酸对它的作用就会减弱。

　　很相关：蛋糕基本材料按什么顺序搅拌成品才好吃(图文)

左侧是先加酸后加面粉  右侧是先加面粉搅拌后再加酸

　　总结一下

　　下面是蛋糕加酸实验的总结要点：

　　1，你可以在材料混合到差不多的时候加酸，避免一些你不想要的反应，从而控制蛋糕体的质地结构。

　　2，小苏打可以中和酸，以减少蛋糕的酸味及结构损失，但是如果小苏打太多，也会有奇怪的味道。因此，建议使用如下比例：

　　1汤匙高酸物质（比如柠檬汁或者醋）：少于1/2茶匙的小苏打。

　　3，酸含量越高，蛋糕成品表面就越苍白。因此，不要期望它能金黄漂亮。高酸蛋糕，成品熟度检查，要比正常的稍微提早一点。

　　总之，酸性物质是很好的蛋糕制作添加材料，在正确的时间添加它，并且将多余的中和掉，你就能做出好吃的蛋糕来。