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酸性物质对蛋糕成品有何影响?(图文)

日期:2019-07-10 11:21        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

酸性物质对蛋糕成品有何影响1

  蛋糕中的酸性物质来源广泛——醋、柠檬汁、巧克力、白脱奶、咖啡、红糖、果蔬等等,可以添加及增进蛋糕的香味,也有助于蛋糕的发酵与口感嫩化,可见其在蛋糕烘焙中的重要性。但是,酸能破坏蛋糕中的分子完整性,有时也会产生一些副作用。为了更了解酸性物质,我们决定通过试验来观察,增加蛋糕的酸度如何影响最终的成品。

酸性物质对蛋糕成品有何影响2

  在试验之前,先了解一下酸是什么,以及它们在烘焙中扮演什么角色。所谓酸性物质,就是溶解在水中时会散发氢离子的物质。这些游离的氢离子会与其他的分子产生各种反应。下面是烘焙中酸性物质的三个主要反应:

  1,解构蛋白质。氢离子可以分解蛋白质,让蛋糕成品软嫩可口,但是如果过量,蛋糕体的结构就会受到影响。

  2,分解淀粉。不需要很高的温度,酸就能分解淀粉使其凝胶化,这虽然能让蛋糕糊快速固化,但是也可能导致蛋糕体无法形成漂亮的结构。

  3,褐化问题。酸性物质太多会干扰蛋糕的褐化反应,结果就是让成品显得比较苍白。

  碱性材料会与游离的氢离子产生中和反应,小苏打就是一个例子。当小苏打遇到酸性物质比如柠檬汁、白脱奶就会发生中和反应,并释放出二氧化碳,二氧化碳增进蛋糕的发酵膨胀。除此之外,小苏打还可以减少酸的副作用及防止蛋糕有过度的酸味。

酸性物质对蛋糕成品有何影响3

  为了验证酸在普通蛋糕中的作用。我们烤了数个含有不同分量的白醋的蛋糕,外加一个不含“额外酸性物质”的蛋糕,作为参照物。

酸性物质对蛋糕成品有何影响4
上图所示的蛋糕即不含额外的酸性物质。

  第二个蛋糕含有酸及用于中和的小苏打(1/2茶匙小苏打:1汤匙柠檬汁或者白醋)。制作出来的蛋糕体比参照物蓬松高耸,但是吃的时候能感到小苏打的味道。

酸性物质对蛋糕成品有何影响5
上图是酸性被中和的蛋糕

  其余的蛋糕中含有更多的醋(同一个蛋糕配方,从1汤匙的醋到8汤匙的醋),出人意料的是,除了看起来比前两个蛋糕(参照蛋糕及中和蛋糕)显得扁平一点外,蛋糕体的外观、解构依然完整,只是含酸越多的蛋糕明显表面更苍白。下面这个是含有1汤匙醋的蛋糕:

酸性物质对蛋糕成品有何影响6

  这个是含有8汤匙醋的蛋糕,看它的外表非常苍白:

酸性物质对蛋糕成品有何影响7

  接着,让我们进一步试验一下,看看添加酸性物质的时机对蛋糕成品有啥作用。这次做了两个蛋糕,第一个蛋糕,在所有材料混合搅拌的尾声加醋;第二个蛋糕则是在混合糖蛋黄油阶段就添加(此时尚未加入面粉)。实验中我们发现,在添加面粉之前加入酸性物质,蛋糕成品显得密实扁瘪,反之,则显得较为蓬松。这说明,当面粉颗粒先裹满油脂,酸对它的作用就会减弱。

  很相关:蛋糕基本材料按什么顺序搅拌成品才好吃(图文)

酸性物质对蛋糕成品有何影响8
左侧是先加酸后加面粉  右侧是先加面粉搅拌后再加酸

  总结一下

  下面是蛋糕加酸实验的总结要点:

  1,你可以在材料混合到差不多的时候加酸,避免一些你不想要的反应,从而控制蛋糕体的质地结构。

  2,小苏打可以中和酸,以减少蛋糕的酸味及结构损失,但是如果小苏打太多,也会有奇怪的味道。因此,建议使用如下比例:

  1汤匙高酸物质(比如柠檬汁或者醋):少于1/2茶匙的小苏打。

  3,酸含量越高,蛋糕成品表面就越苍白。因此,不要期望它能金黄漂亮。高酸蛋糕,成品熟度检查,要比正常的稍微提早一点。

[s]酸性物质对蛋糕成品有何影响

  总之,酸性物质是很好的蛋糕制作添加材料,在正确的时间添加它,并且将多余的中和掉,你就能做出好吃的蛋糕来。

END

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