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黄油怎么打|征服人类味蕾的古老油脂——黄油

日期:2021-02-23 08:57        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
黄油,烘焙中经常会用到的一种食材。
黄油以全脂牛奶为主要原料制成——把新鲜的牛奶加以搅拌之后,上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物就是黄油。
 
分类
 
黄油按照原材料可分为动物黄油和植物黄油。动物黄油是从牛奶中提取出来的“牛乳脂肪”。而植物黄油则是氢化植物油+香精+色素,内含大量反式脂肪酸(易引发肥胖以及心脑血管等疾病),最好不要过多摄入。
从盐分添加上,黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。加盐黄油含有1-2%的盐,保质期比无盐黄油高不少。
从乳酸菌发酵上,可分为发酵黄油和非发酵黄油。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先发酵再而成,其味道浓厚还有独特的香气。非发酵黄油则味道更为清淡,是通过淡奶油的搅拌,压炼直接制成。
 
作用
 
黄油在面包烘焙中主要有以下三个作用:
 
1.加入黄油可以使面团的延展性更好,可塑性更强。黄油具有很好的乳化性,因此可以锁住面团中的水分,增加面团的湿粘性,增强面团的延展性。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包的口感也更蓬松柔软。
 
2. 在烘烤过程中能给面包带来口味,香气和色泽上的变化。黄油中含有蛋白质、氨基酸和少量的糖粉,加热时会产生美拉德反应,使面包着色的同时,释放出好闻的,软式面包的香甜味。
 
3. 延缓成品面包的老化过程。加入油脂的面包,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水分,延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
 
 
发展历程
 
黄油在3000年前就已经被牧民引到了餐桌上,到现在已经成为西式烘焙、烹饪中不可或缺的配料。
 
关于黄油的历史记载,要追溯到五六千年前的上古时代,在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期,人们并不是把黄油作为食品,而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的,作为一种食物,它有着庄严的地位,因为其是稀缺和珍贵的。
图片
 
这种状况一直延续到文艺复兴时期,在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国,黄油还被用来美容。自18世纪开始,在餐桌上渐渐有了黄油盘,这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现,黄油被运到了法国绝大多数地方, 并用来取代部分传统的动物油、植物油来烹调菜肴。
 
——黄油在欧美国家
 
直到公元7世纪,欧洲人才最先开始食用黄油。当时人们食用它,还带有浓厚的迷信色彩。人们认为,黄油是一种很洁净的食物,不能有半点污浊,甚至多看上几眼也是亵渎神灵。因此,许多地方制作黄油的工人一般都是盲人。直至今天,欧洲的一些地方仍保持着星期日禁食黄油的古老习俗。
 
在欧洲的南部,人们十分喜爱食用植物油,在那里黄油是昂贵和珍稀的,是作为一种奢侈品存在于人们的生活中的。中世纪黄油成为了禁品,这条禁令给南部居民造成的不便相对较小,因为南方人日常生活中烹饪用的是橄榄油或核桃油。但是这条禁令给北部居民的生活却造成很大麻烦,因为黄油是他们日常生活的必需品。聪明的南部商人借此机会将油卖到北部,卢昂大教堂建造的黄油塔就是那个时期的一个写真。同时黄油成了划分欧洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的标志,这种划分就像通过喝啤酒还是喝苹果汁来划分是否是嗜酒者一样鲜明。来自地中海的人们从18世纪以来一直认为黄油是引起麻风病的元凶,而麻风病在酷爱食用黄油的北部又相当的流行。因为这个说法,天主教主教阿拉贡在1516年访问荷兰时还带着自己的食物和大量的橄榄油。
 
在中世纪的挪威,国王在圣诞节要从每户居民家收取1司盘黄油作为税收,在二战期间挪威通过换物形式交换农产品的经济生活中,黄油是最重要的货币单位,它不仅在人们的日常生活中起着重要作用,而且作为庆典和婚礼上的装饰品,把黄油人模制作成有丰富花纹的各种雕塑。
 
在美国,黄油的定义和标准是议会在1886年首先颁布的,黄油的标准是按1923年3月4日的规定执行的。黄油的级别通过澄清后的风味定义,然后通过外形、色泽、盐含量特性来定级,结果是用B、A、AA这样三个级别来划分的。
 
在俄罗斯,Maslyanitsa是黄油的意思,并且它也是告别冬天迎接夏天的节日名称。从莫斯科到圣彼得堡,俄罗斯庆祝黄油周刚好在斋戒日之前,周一通常是庆典的高潮,人们做好煎饼并且在上面覆上蜂蜜、鱼子酱、新鲜的稀奶油和黄油。在煎饼上面覆的黄油越多,就表示希望在即将来临的夏天拥有更多的阳光。
 
——黄油在印度
 
在印度,黄油是通过偶尔的机会得到的,当全脂牛乳在马背的皮袋中运输时,由于坡路崎岖,乳脂肪被搅动而形成了黄油产品。第1次黄油制作可以追溯到公元前1500年~2000年前,是亚洲圣地亚哥的居民记载的。古代部落通过搅拌牛乳、牦牛乳、马乳创造了最古老的制造黄油的方法。黄油不仅要食用,而且可作为照明的灯油和药用,同时也可以作为部落成员抵御严酷冬天保护皮肤的润肤品。北亚部落通过征服进行扩张,殖民者给南亚的居民带来了黄油,但是在南方气候条件下,黄油不如在寒冷的北部平原那样容易保存,所有南方的居民都通过澄清的方法使脂肪免于腐败。居住在偏远的巴基斯坦、印度、中国之间的喜马拉雅山脉的罕萨部落在当时名噪一时。因为该部落人的平均寿命在115岁以上或更长,这归因于此地居民丰富的饮食文化:黄油、开菲尔、酸奶和丰富的全谷类食品。
 
在印度文化中,牛是神圣不可侵犯的,牛代表着灵魂,用其倔强的才智、任性的情绪、温柔慷慨征服了世人。黄油是印度人能食用的唯一的动物脂肪,是神的赐予,作为灯的燃油、食品的宝库。
 
黄油作为金色的液体在中东地区迅速的流行开来,在印度甚至被提升为神油。在印度经澄清的黄油被称作Ghee。它是神兽——牛提供的最珍贵的物品。在印度的神话中,天地万物的创造神通过搓揉双手创造了Ghee,然后将其投入火中创造了他们的后代。随后在Deluge期间,印度的神话不断延续,在这些神话中黄油成为生育的本源、富饶的种子、富足的起源、再度觉醒的力量、纯洁神秘的灵感。
 
在毗湿奴和克里希纳统治期间,有两种在祭祀上作为涂抹所用的物品,这两种物品分别由5种不同的材料组成,一种为Pancamrita,分别由牛乳、凝乳块、酥油、蜂蜜和蔗糖组成。另一种由牛乳、凝乳块、酥油、牛尿和牛粪组成。这两种物品在一方面可以作为罪恶之人洗礼的物品,也可以作为毒药和疾病的解毒剂。为了表示对拉克希米和拉玛的尊重,在盛大灯节上酥油要作为灯油使用。
 
酥油是十分昂贵的,而且在使用上有许多禁忌,这是因为酥油高贵的地位。在印度的婚礼上,男性宾客相互比赛吃酥油,能够吃掉1kg或更多的男性被认为是有男子气概的。酥油本身性的含义也是生育能力的象征。
 
——黄油在日本
 
黄油并不是日本传统饮食的一部分,直到19世纪60年代日本西部居民在饮食中才增加了对乳及乳制品的需求,同时黄油的消费也变得普遍。日本每年每人平均消费0.8kg,是美国的1/3、法国和德国的1/10。
 
直到19世纪中叶,乳品工业在日本才变的非常普遍。在第二次世界大战之前,日本和西方的接触非常的少。在16世纪日本和葡萄牙才有了交往,随后到19世纪,数以千计的英国和美国人来到了日本,蓝眼睛红头发的西方人在日本引起了很大的震动,因为在日本的民俗中这种造型的人被认为是妖精。日本人被这些西方人所惊吓,而且他们认为西方人腋臭是由于他们的饮食中含有较高的动物脂肪所造成的。所以日本人很少去接触动物性的产品,而且十分厌恶这些有腋臭的西方人。随着苏格兰的艾尔郡牛和荷兰的荷斯坦奶牛的进口到日本,1923年北海道模仿丹麦做法在日本建造了乳品工厂,并且将如何运作乳品工业展示给了日本人,从这以后日本的乳品工业发展成固定产业。
 
 
——黄油在中国
 
在中国佛教中,戒条戒律是以连续不断升华的方式去理解的。这可以类比于酥油的制作过程:乳来源于牛、稀奶油来源于乳、黄油来源于稀奶油、酥油是从融化的黄油中提取出来的,这来源于佛教的12等分定律。
 
在中国的唐朝,以乳为原料制作的不同等级的3种产品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黄油。在以佛教统治的思想里,每一个阶段象征着灵魂的一次升华。“澄清的黄油”这个阶段象征着佛教精神的最终理念。
 
在我国西藏,人们的生活依然是围绕牦牛进行的,这是因为那里的人们已将驯养并且将牦牛置于自己的文化中心至少有2000年历史,西藏人取暖是通过牛粪,照明是利用牦牛乳制作的黄油;他们食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黄油、干酪、酸奶;他们把牦牛当作运输工具,用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帐篷甚至利用牦牛的毛发制作船。西藏人主要的菜肴叫“tsampa”(糌粑),是将盐、茶捣碎和牦牛乳制成的黄油混合在一起,在焙烤过程中加上大麦,在食用之前用手拌匀。这种食物由于牲畜种类的不同和牧人的不同而发展成许多不同的食用方式。最原始的黄油宴已传递到全世界。
END

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