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做蛋糕离不开的几种基础蛋糕胚,你认识么?西

日期:2021-03-11 08:45        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分,也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好,还是某些特定氛围中不可缺少的食品,像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等,总是给人一种幸福的感觉。
 
接触烘焙的人,最先需要了解的就是基础蛋糕(胚),基础蛋糕一般分为乳沫类、戚风类、面糊类三大类,不同烘焙师根据自己的经验也有各自不同的细分方法,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:
 
 
海绵蛋糕
 
海绵蛋糕(Sponge Cake)采用全蛋法制成,就是鸡蛋不分蛋黄和蛋白,整个一起加砂糖打发。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕口感松软有弹性,不如戚风蛋糕入口即化。蛋糕店的中低档生日蛋糕胚常用海绵蛋糕。
 
戚风蛋糕
 
戚风蛋糕(Chiffon Cake)采用分蛋法制成,就是将鸡蛋分成蛋黄和蛋白,单独打发蛋白,再跟蛋黄糊混合而成蛋糕糊。
戚风蛋糕口感绵软如云朵,是生日蛋糕中使用最多的蛋糕胚。市场上85%的蛋糕为戚风蛋糕胚。戚风蛋糕还可以制作肉松小贝、古早蛋糕、蛋糕卷等等各种风味的蛋糕。
 
 
天使蛋糕
 
天使蛋糕(Angel Fool Cake)也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。
 
重油蛋糕
 
重油蛋糕(Pound Cake)也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。
比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。
 
 
奶酪蛋糕
 
奶酪蛋糕(Cheese Cake)也可以称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。
奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
 
奶酪蛋糕可分为:
01 重奶酪蛋糕——即奶酪的份量加得比较多, 一般1个8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
 
02 轻奶酪蛋糕——轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。
 
03 冻奶酪蛋糕——是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。

热爱烘焙的同学们,想要学习专业的烘焙知识,西安食品工程高级技工学校,你值得信赖,欢迎前来参观报名!
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