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西安食品工程学校教你如何制作乳酸鸡蛋吐司

日期:2018-10-31 15:12        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

        原料:
 
  A.汤种
 
  高筋粉500g
 
  开水450g
 
  B.中种
 
  高筋粉2000g
 
  酵母20g
 
  水1200g
 
  C.主面
 
  鸡蛋600g
 
  牛奶600g
 
  水400-500g
 
  细糖880g
 
  高筋粉2000g
 
  酵母20g
 
  改良剂12g
 
  奶粉240g
 
  胡萝卜素6g
 
  发酵奶油560g
 
  盐40g
 
  制作过程:
 
  A.汤种
 
  1.高筋粉和开水搅拌成团。
 
  2.取出冷却松弛。
 
  3.放冷藏柜隔夜用。
 
  B.中种
 
  1.高筋粉、酵母、水慢速搅拌成团。
 
  2.快速1分钟,至面团稍光滑。
 
  3.放容器发酵2个小时。
 
  C.主面
 
  1.烫面、中种面、鸡蛋、牛奶、糖慢速搅拌至糖溶化。
 
  2.高筋粉、酵母、改良剂、奶粉、胡萝卜素加入慢速搅拌匀。
 
  3.快速搅拌到8成面筋。
 
  4.加入发酵奶油、盐慢速搅拌均匀。
 
  5.快速搅拌至面筋完成。
 
  6.基本发酵1小时。
 
  7.分割80克/个搓圆。
 
  8.中间发酵30分钟。
 
  9.排气搓圆。
 
  10.放入1000克方包模具,12个/模。
 
  11.最后发酵8分满。
 
  12.刷蛋液。
 
  13.剪十字口。
 
  14.挤发酵奶油。
 
  15.烘烤。
 
  提示:
 
  发酵时间:90分钟 温度35℃ 湿度80%
 
  烘烤温度:150/220℃
 
  烘烤时间:45分钟
END

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