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西安食品工程学校教你如何制作乳酸鸡蛋吐司

日期：2018-10-31 15:12 点击：次来源：西安食品工程高级技工学校

原料：

　　A.汤种

　　高筋粉500g

　　开水450g

　　B.中种

　　高筋粉2000g

　　酵母20g

　　水1200g

　　C.主面

　　鸡蛋600g

　　牛奶600g

　　水400-500g

　　细糖880g

　　高筋粉2000g

　　酵母20g

　　改良剂12g

　　奶粉240g

　　胡萝卜素6g

　　发酵奶油560g

　　盐40g

　　制作过程：

　　A.汤种

　　1.高筋粉和开水搅拌成团。

　　2.取出冷却松弛。

　　3.放冷藏柜隔夜用。

　　B.中种

　　1.高筋粉、酵母、水慢速搅拌成团。

　　2.快速1分钟，至面团稍光滑。

　　3.放容器发酵2个小时。

　　C.主面

　　1.烫面、中种面、鸡蛋、牛奶、糖慢速搅拌至糖溶化。

　　2.高筋粉、酵母、改良剂、奶粉、胡萝卜素加入慢速搅拌匀。

　　3.快速搅拌到8成面筋。

　　4.加入发酵奶油、盐慢速搅拌均匀。

　　5.快速搅拌至面筋完成。

　　6.基本发酵1小时。

　　7.分割80克/个搓圆。

　　8.中间发酵30分钟。

　　9.排气搓圆。

　　10.放入1000克方包模具，12个/模。

　　11.最后发酵8分满。

　　12.刷蛋液。

　　13.剪十字口。

　　14.挤发酵奶油。

　　15.烘烤。

　　提示：

　　发酵时间：90分钟温度35℃ 湿度80%

　　烘烤温度：150/220℃

　　烘烤时间：45分钟

END

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