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西安食品工程学校教你如何制作洛克咸奶酥

日期:2018-11-01 09:49        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

        原料:
 
  甜面包
 
  种面
 
  高粉700g
 
  糖50g
 
  酵母12g
 
  改良剂10g
 
  全蛋250g
 
  水150g
 
  主面
 
  高粉300g
 
  糖160g
 
  奶粉60g
 
  盐10g
 
  水250g
 
  烤焙奶油120g
 
  咸奶酥陷
 
  奶酥馅200g
 
  咸蛋黄100g
 
  洛克皮
 
  高粉200g
 
  烤焙奶油200g
 
  甜面团250g
 
  制作方法:
 
  面团制作:
 
  1.中种:高粉、糖、酵母、改良剂、全蛋、水慢速搅拌成团。
 
  2.快速1分钟稍光滑。
 
  3.取出装入容器发酵2小时。
 
  4.主面:面种、糖、水搅拌至糖溶化。
 
  5.高粉、奶粉、加入。
 
  6.慢速搅拌成团。
 
  7.快速搅拌至9成筋度。
 
  8.加入金澳司烤焙奶油、盐。
 
  9.慢速搅拌至面筋充分扩展完成、面团温度28℃。
 
  10.基本发酵30分钟。
 
  11.分割每个60g搓圆。
 
  12.中间发酵20分钟。
 
  13.整形、面团包奶酥馅30g,粘红豆粒,表面再包洛克皮30g,放入方形模具,刷蛋黄。
 
  14.常温发酵至两倍。
 
  15.烘烤。
 
  咸奶酥陷制作:
 
  1.烤焙奶油、高级酥油、糖粉拌匀。
 
  2.奶粉、玉米粉加入拌匀。
 
  3.加入水拌匀。
 
  4.加入葡萄干,咸蛋黄(烤热)拌匀。
 
  洛克皮制作:
 
  1.高粉、烤焙奶油、甜面团一起拌至九成筋度。
 
  提示:
 
  发酵时间:120分钟 温度30℃
 
  烘烤时间:风炉180℃
 
  烘烤温度:12分钟
END
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