西安食品工程学校教你如何制作洛克咸奶酥
日期:2018-11-01 09:49 点击:次 来源:西安食品工程高级技工学校
原料:
甜面包
种面
高粉700g
糖50g
酵母12g
改良剂10g
全蛋250g
水150g
主面
高粉300g
糖160g
奶粉60g
盐10g
水250g
烤焙奶油120g
咸奶酥陷
奶酥馅200g
咸蛋黄100g
洛克皮
高粉200g
烤焙奶油200g
甜面团250g
制作方法:
面团制作:
1.中种:高粉、糖、酵母、改良剂、全蛋、水慢速搅拌成团。
2.快速1分钟稍光滑。
3.取出装入容器发酵2小时。
4.主面:面种、糖、水搅拌至糖溶化。
5.高粉、奶粉、加入。
6.慢速搅拌成团。
7.快速搅拌至9成筋度。
8.加入金澳司烤焙奶油、盐。
9.慢速搅拌至面筋充分扩展完成、面团温度28℃。
10.基本发酵30分钟。
11.分割每个60g搓圆。
12.中间发酵20分钟。
13.整形、面团包奶酥馅30g,粘红豆粒,表面再包洛克皮30g,放入方形模具,刷蛋黄。
14.常温发酵至两倍。
15.烘烤。
咸奶酥陷制作:
1.烤焙奶油、高级酥油、糖粉拌匀。
2.奶粉、玉米粉加入拌匀。
3.加入水拌匀。
4.加入葡萄干,咸蛋黄(烤热)拌匀。
洛克皮制作:
1.高粉、烤焙奶油、甜面团一起拌至九成筋度。
提示:
发酵时间:120分钟 温度30℃
烘烤时间:风炉180℃
烘烤温度:12分钟
END