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西安食品工程学校教你如何制作洛克咸奶酥

日期：2018-11-01 09:49 点击：次来源：西安食品工程高级技工学校

原料：

　　甜面包

　　种面

　　高粉700g

　　糖50g

　　酵母12g

　　改良剂10g

　　全蛋250g

　　水150g

　　主面

　　高粉300g

　　糖160g

　　奶粉60g

　　盐10g

　　水250g

　　烤焙奶油120g

　　咸奶酥陷

　　奶酥馅200g

　　咸蛋黄100g

　　洛克皮

　　高粉200g

　　烤焙奶油200g

　　甜面团250g

　　制作方法：

　　面团制作：

　　1.中种：高粉、糖、酵母、改良剂、全蛋、水慢速搅拌成团。

　　2.快速1分钟稍光滑。

　　3.取出装入容器发酵2小时。

　　4.主面：面种、糖、水搅拌至糖溶化。

　　5.高粉、奶粉、加入。

　　6.慢速搅拌成团。

　　7.快速搅拌至9成筋度。

　　8.加入金澳司烤焙奶油、盐。

　　9.慢速搅拌至面筋充分扩展完成、面团温度28℃。

　　10.基本发酵30分钟。

　　11.分割每个60g搓圆。

　　12.中间发酵20分钟。

　　13.整形、面团包奶酥馅30g，粘红豆粒，表面再包洛克皮30g，放入方形模具，刷蛋黄。

　　14.常温发酵至两倍。

　　15.烘烤。

　　咸奶酥陷制作：

　　1.烤焙奶油、高级酥油、糖粉拌匀。

　　2.奶粉、玉米粉加入拌匀。

　　3.加入水拌匀。

　　4.加入葡萄干，咸蛋黄(烤热)拌匀。

　　洛克皮制作：

　　1.高粉、烤焙奶油、甜面团一起拌至九成筋度。

　　提示：

　　发酵时间：120分钟温度30℃

　　烘烤时间：风炉180℃

　　烘烤温度：12分钟

END

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