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烘焙百分比是烘焙行业的一个术语，广泛应用于西点配方。烘焙百分比与我们一般所用的实际百分比有所不同。我们一般所用的实际百分比，总百分比为100%。而烘焙百分比中，面粉的百分比永远是100%，整个配方的总百分比超过100%。

一般情况下，会遇到以下两种情况。一种情况是，产品配方给的是材料的重量，我们要计算各材料的烘焙百分比；另外一种情况是，产品配方给的是烘焙百分比，我们要确定制作一定数量的西点所需要的各种原料的重量。了解烘焙百分比对于实际西点制作具有重要的意义，下面分别予以说明。

1.如何根据产品配方计算烘焙百分比

有的产品配方给出的是各材料的重量。看下图的软质面包配方。

根据烘焙百分比的定义，我们知道，面粉的烘焙百分比为100%，其他材料烘焙百分比=（材料重量÷面粉重量）×100%。烘焙百分比计算方法如下：

蛋液（%）=（40÷250）×100%=16.00%

砂糖（%）=（50÷250）×100%=20.00%

酵母（%）=（5÷250）×100%=2.00%

改良剂（%）=（2÷250）×100%=0.80%

黄油（%）=（30÷250）×100%=12.00%

水（%）=（100÷250）×100%=40%

盐（%）=（3÷250）×100%=1.20%

那么有人问了，已经知道了各个材料的重量，照着配料就是了，何必费时费力计算烘焙百分比呢？主要是为了判断面包配方的问题。

你拿到一个配方，不知道这个配方靠不靠谱？其中的材料是否达标？

或者你想改良配方，比如你喜欢甜的要多加糖、你想面包发酵快一点就多加点酵母等等，你怎么知道是不是改出问题了。通过计算烘焙百分比来进行辅助判断是一个比较可行的方法。

一般西点原料配比都有一定的标准，其中的食盐、酵母、盐等主辅料，都要求烘焙百分比在一定范围之内，过多或过少都会引起西点产品各种各样的质量问题。软质面包中酵母用量一般为面粉重量的1.5%~2.0%，盐的用量一般为面粉重量的1.0%~2.2%。上面的软质面包配方，我们计算出来的酵母的烘焙百分比是2.00%，盐的烘焙百分比是1.20%，都在合理的范围之内。

2.如何根据产品配方计算材料分量

有的产品配方给出的是烘焙百分比。看下图的辫子面包面团配方。

假设做辫子面包9个，1个50g，求各种原料的重量。

这个过程相对复杂一点，首先要求出所需面粉重量，然后再根据面粉重量和烘焙百分比来确定其他材料的重量。

（1）求辫子面包总重量

9×50g=450g

（2）求面团重量（面团重量=面包总重量÷（1-损耗率））

（这里要注意一下，在面团变为面包的过程中，发酵、烘焙、冷却、切片都会有损耗，所以要扣除面团损耗，一般以10%计算）

实际面团总重量=450g÷（1-10%）=500g

（3）求面粉重量（面粉重量=面团重量÷总烘焙百分比）

1）总烘焙百分比=100.00%+18.00%+1.20%+1.20%+0.50%+3.00%+10.00%+10.00%+50.00%

=193.9%

2）面粉重量=500g（面团重量）÷193.9%（总烘焙百分比）=257.9g

（4）求其他材料的重量（材料重量=面粉重量×该材料烘焙百分比）

白砂糖重量=257.9g×18.00%=46.4g

干酵母重量=257.9g×1.2%=3.1g

食盐重量=257.9g×1.2%=3.1g

面包改良剂重量=257.9g×0.5%=1.3g

乳粉重量=257.9g×3.0%=7.7g

黄油重量=257.9g×10.00%=25.8g

蛋液重量=257.9g×10.00%=25.8g

水的重量=257.9g×50.00%=130g

以上即是利用烘焙百分比来计算各种材料重量的基本方法。