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你不得不知的烘焙百分比知识-西点师培训内容

日期:2019-06-28 09:08        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   

烘焙百分比是烘焙行业的一个术语,广泛应用于西点配方。烘焙百分比与我们一般所用的实际百分比有所不同。我们一般所用的实际百分比,总百分比为100%。而烘焙百分比中,面粉的百分比永远是100%,整个配方的总百分比超过100%。

一般情况下,会遇到以下两种情况。一种情况是,产品配方给的是材料的重量,我们要计算各材料的烘焙百分比;另外一种情况是,产品配方给的是烘焙百分比,我们要确定制作一定数量的西点所需要的各种原料的重量。了解烘焙百分比对于实际西点制作具有重要的意义,下面分别予以说明。

1.如何根据产品配方计算烘焙百分比

有的产品配方给出的是各材料的重量。看下图的软质面包配方。

原材料名称 重量(g)
高筋面粉 250
蛋液 40
砂糖 50
酵母 5
改良剂 2
黄油 30
100
3

根据烘焙百分比的定义,我们知道,面粉的烘焙百分比为100%,其他材料烘焙百分比=(材料重量÷面粉重量)×100%。烘焙百分比计算方法如下:

蛋液(%)=(40÷250)×100%=16.00%

砂糖(%)=(50÷250)×100%=20.00%

酵母(%)=(5÷250)×100%=2.00%

改良剂(%)=(2÷250)×100%=0.80%

黄油(%)=(30÷250)×100%=12.00%

水(%)=(100÷250)×100%=40%

盐(%)=(3÷250)×100%=1.20%

那么有人问了,已经知道了各个材料的重量,照着配料就是了,何必费时费力计算烘焙百分比呢?主要是为了判断面包配方的问题。

你拿到一个配方,不知道这个配方靠不靠谱?其中的材料是否达标?

或者你想改良配方,比如你喜欢甜的要多加糖、你想面包发酵快一点就多加点酵母等等,你怎么知道是不是改出问题了。通过计算烘焙百分比来进行辅助判断是一个比较可行的方法。

一般西点原料配比都有一定的标准,其中的食盐、酵母、盐等主辅料,都要求烘焙百分比在一定范围之内,过多或过少都会引起西点产品各种各样的质量问题。软质面包中酵母用量一般为面粉重量的1.5%~2.0%,盐的用量一般为面粉重量的1.0%~2.2%。上面的软质面包配方,我们计算出来的酵母的烘焙百分比是2.00%,盐的烘焙百分比是1.20%,都在合理的范围之内。

2.如何根据产品配方计算材料分量

有的产品配方给出的是烘焙百分比。看下图的辫子面包面团配方。

原材料名称 烘焙百分比
高筋面粉 100.00%
白砂糖 18.00%
干酵母(高糖型) 1.20%
食盐 1.20%
面包改良剂 0.50%
乳粉 3.00%
黄油 10.00%
蛋液 10.00%
50.00%

假设做辫子面包9个,1个50g,求各种原料的重量。

这个过程相对复杂一点,首先要求出所需面粉重量,然后再根据面粉重量和烘焙百分比来确定其他材料的重量。

(1)求辫子面包总重量

9×50g=450g

(2)求面团重量(面团重量=面包总重量÷(1-损耗率))

(这里要注意一下,在面团变为面包的过程中,发酵、烘焙、冷却、切片都会有损耗,所以要扣除面团损耗,一般以10%计算)

实际面团总重量=450g÷(1-10%)=500g

(3)求面粉重量(面粉重量=面团重量÷总烘焙百分比)

1)总烘焙百分比=100.00%+18.00%+1.20%+1.20%+0.50%+3.00%+10.00%+10.00%+50.00%

=193.9%

2)面粉重量=500g(面团重量)÷193.9%(总烘焙百分比)=257.9g

(4)求其他材料的重量(材料重量=面粉重量×该材料烘焙百分比)

白砂糖重量=257.9g×18.00%=46.4g

干酵母重量=257.9g×1.2%=3.1g

食盐重量=257.9g×1.2%=3.1g

面包改良剂重量=257.9g×0.5%=1.3g

乳粉重量=257.9g×3.0%=7.7g

黄油重量=257.9g×10.00%=25.8g

蛋液重量=257.9g×10.00%=25.8g

水的重量=257.9g×50.00%=130g

以上即是利用烘焙百分比来计算各种材料重量的基本方法。

END

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