烘焙百分比是烘焙行业的一个术语,广泛应用于西点配方。烘焙百分比与我们一般所用的实际百分比有所不同。我们一般所用的实际百分比,总百分比为100%。而烘焙百分比中,面粉的百分比永远是100%,整个配方的总百分比超过100%。
一般情况下,会遇到以下两种情况。一种情况是,产品配方给的是材料的重量,我们要计算各材料的烘焙百分比;另外一种情况是,产品配方给的是烘焙百分比,我们要确定制作一定数量的西点所需要的各种原料的重量。了解烘焙百分比对于实际西点制作具有重要的意义,下面分别予以说明。
1.如何根据产品配方计算烘焙百分比
有的产品配方给出的是各材料的重量。看下图的软质面包配方。
原材料名称 |
重量(g) |
高筋面粉 |
250 |
蛋液 |
40 |
砂糖 |
50 |
酵母 |
5 |
改良剂 |
2 |
黄油 |
30 |
水 |
100 |
盐 |
3 |
根据烘焙百分比的定义,我们知道,面粉的烘焙百分比为100%,其他材料烘焙百分比=(材料重量÷面粉重量)×100%。烘焙百分比计算方法如下:
蛋液(%)=(40÷250)×100%=16.00%
砂糖(%)=(50÷250)×100%=20.00%
酵母(%)=(5÷250)×100%=2.00%
改良剂(%)=(2÷250)×100%=0.80%
黄油(%)=(30÷250)×100%=12.00%
水(%)=(100÷250)×100%=40%
盐(%)=(3÷250)×100%=1.20%
那么有人问了,已经知道了各个材料的重量,照着配料就是了,何必费时费力计算烘焙百分比呢?主要是为了判断面包配方的问题。
你拿到一个配方,不知道这个配方靠不靠谱?其中的材料是否达标?
或者你想改良配方,比如你喜欢甜的要多加糖、你想面包发酵快一点就多加点酵母等等,你怎么知道是不是改出问题了。通过计算烘焙百分比来进行辅助判断是一个比较可行的方法。
一般西点原料配比都有一定的标准,其中的食盐、酵母、盐等主辅料,都要求烘焙百分比在一定范围之内,过多或过少都会引起西点产品各种各样的质量问题。软质面包中酵母用量一般为面粉重量的1.5%~2.0%,盐的用量一般为面粉重量的1.0%~2.2%。上面的软质面包配方,我们计算出来的酵母的烘焙百分比是2.00%,盐的烘焙百分比是1.20%,都在合理的范围之内。
2.如何根据产品配方计算材料分量
有的产品配方给出的是烘焙百分比。看下图的辫子面包面团配方。
原材料名称 |
烘焙百分比 |
高筋面粉 |
100.00% |
白砂糖 |
18.00% |
干酵母(高糖型) |
1.20% |
食盐 |
1.20% |
面包改良剂 |
0.50% |
乳粉 |
3.00% |
黄油 |
10.00% |
蛋液 |
10.00% |
水 |
50.00% |
假设做辫子面包9个,1个50g,求各种原料的重量。
这个过程相对复杂一点,首先要求出所需面粉重量,然后再根据面粉重量和烘焙百分比来确定其他材料的重量。
(1)求辫子面包总重量
9×50g=450g
(2)求面团重量(面团重量=面包总重量÷(1-损耗率))
(这里要注意一下,在面团变为面包的过程中,发酵、烘焙、冷却、切片都会有损耗,所以要扣除面团损耗,一般以10%计算)
实际面团总重量=450g÷(1-10%)=500g
(3)求面粉重量(面粉重量=面团重量÷总烘焙百分比)
1)总烘焙百分比=100.00%+18.00%+1.20%+1.20%+0.50%+3.00%+10.00%+10.00%+50.00%
=193.9%
2)面粉重量=500g(面团重量)÷193.9%(总烘焙百分比)=257.9g
(4)求其他材料的重量(材料重量=面粉重量×该材料烘焙百分比)
白砂糖重量=257.9g×18.00%=46.4g
干酵母重量=257.9g×1.2%=3.1g
食盐重量=257.9g×1.2%=3.1g
面包改良剂重量=257.9g×0.5%=1.3g
乳粉重量=257.9g×3.0%=7.7g
黄油重量=257.9g×10.00%=25.8g
蛋液重量=257.9g×10.00%=25.8g
水的重量=257.9g×50.00%=130g
以上即是利用烘焙百分比来计算各种材料重量的基本方法。