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焦糖饼干的做法 两种配方黄油版加素食版

日期:2019-08-27 14:49        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
  西安食品工程学校【蛋糕培训  面包培训 烘焙学校】很多人,因为各种各样的原因,比如不喜欢黄油的味道,不能吃乳制品,不想摄入太高热量(其实黄油热量不比植物油高),不想摄入动物脂肪等等,对饼干配方里的黄油比较排斥,总是想着能不能将它换成植物油什么的。
  其实饼干配方里的黄油,大多数时候不仅仅是作为油脂加入,打发后的黄油充当了膨松剂的角色,让面糊的体积更蓬松,让饼干的口感更酥松,这种情况下,黄油是不能用植物油代替的。但也有不需要打发黄油的饼干,此时若将黄油换成植物油,并非不行,但面团的状态及成品的口感仍有较大区别。
  在这里,推荐大家试试今天的这个配方,它正是一个不需要打发黄油的配方。如果你两个版本都试过了,对黄油与植物油在面团中的作用也就会有了更直观的体会——不仅仅是口感的不同,面团的状态、烘烤后的成品外形也不一样哈。
  因为配方中不含鸡蛋,将黄油换成植物油以后,就是全素版的饼干了,非常适合素食者及蛋奶过敏的人食用。同时,焦糖的风味,给这份配料简单的饼干一份特别的风情,很好吃哦~
  【焦糖饼干】(参考分量:40片)
  配料:
  黄油版:全麦面粉100克,黄油60克,细砂糖50克,水1大勺(15ml),热水25克,小苏打1/4小勺(1.25ml),盐1/4小勺(1.25ml)
  素食版:全麦面粉100克,植物油50克,细砂糖50克,水1大勺(15ml),热水25克,小苏打1/4小勺(1.25ml),盐1/4小勺(1.25ml)
  烘焙:烤箱中层,上下火180℃,13分钟左右,至焦红色(每一个烤箱温度都有差异,本文的温度与时间仅供参考)
  焦糖饼干的制作过程:
  1、细砂糖倒入奶锅,加入1大勺水,用小火加热,直到细砂糖溶解。
  2、煮到糖水沸腾,出现丰富的泡沫。
  3、继续小火熬煮,直到糖开始变色。整个煮的过程都不需要搅拌。
  4、一直煮到糖水呈琥珀色,立刻关火并倒入25克热水。摇晃奶锅使糖水均匀。刚倒入热水的时候糖水会剧烈沸腾,要小心溅烫。
  5、静置直到熬好的焦糖冷却。
  6、若制作黄油版的焦糖饼干,将黄油切小块软化以后,加入盐,用打蛋器略微搅拌至顺滑(不需要打发)。
  7、将第5步冷却后的焦糖倒入黄油里(冷却后的焦糖比较粘,用刮刀把锅壁的焦糖都要刮下来,不要浪费哈)。
  8、用打蛋器搅拌均匀。
  9、全麦面粉和小苏打混合过筛以后,倒入黄油里。
  10、用刮刀拌匀成为面糊。如果此时面糊太粘太软,可以放入冰箱冷藏片刻直到变得具有一定硬度且不粘手。
  11、将面糊放在两份保鲜袋或油纸中间,用擀面杖擀开成0.4CM厚的薄片。
  12、撕去表层保鲜袋,用刀切掉不规则的边角,切成小三角形(或其他你喜欢的形状)。
  13、将切好的面团铺在烤盘上,放入预热好180℃的烤箱,烤13分钟左右,直到变成焦红色即可出炉。
  14、若制作素食版,则跳过步骤6-13。在冷却后的焦糖里倒入植物油(请选择淡色无味的植物油,如玉米油、葵花籽油。不要用花生油等味道重的油)。
  15、加入盐,充分搅拌均匀。
  16、全麦面粉和小苏打混合过筛以后,和第15步的混合物混合在一起,用刮刀拌匀成为面团。
  17、将面团放在案板上擀开成为0.4CM厚的薄片,再切成小三角形或其他你喜欢的形状。铺在烤盘上,放入预热好180℃的烤箱,烤13分钟左右,直到变成焦红色即可出炉。
  TIPS:
  1、黄油版和素食版的两款焦糖饼干风味类似,但外形和口感略有差别。综合来讲,黄油版更香,烘焙后的成品形状也保持得更好,但面团易粘手,不易操作。素食版的面团不粘手,不需要冷藏,也不需要夹在两个保鲜袋之间擀开,更好操作。
  2、虽然说面团可以切成自己喜欢的形状,但建议大家切成正方形或三角形这类简单的形状,因为面团较软,如果切成太复杂的形状,不太方便拿起来铺在烤盘上,容易变形。
  3、熬焦糖是制作这款饼干最重要的一步。一定要掌握好火候,小火加热,提前准备好热水,加热到琥珀色时立刻关火,马上倒入热水。热水的温度70℃以上为宜,不建议用凉水。
  4、饼干烤到焦红色出炉,注意颜色不要太深。如果烤到发黑了才出炉,可就太深了,口感会苦涩。
  5、小苏打对饼干的口感及色泽起到重要作用,不要省略哈。
  6、全麦面粉可以换成低筋面粉。
  西安食品工程学校【蛋糕培训  面包培训 烘焙学校】
END

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